Para beber: Hemingway lo conocía

Gabriela Gasparini

Tiempo atrás recibí un mail en el que un amable señor me decía que había encontrado en un libro de Ernest Hemingway, del que no se acordaba el título, menciones sobre el Valpolicella, y me pedía que le indicara algunas de sus características, cosa que hice en aquel momento y que voy a repetir para todos ahora. El libro al que se refería la consulta era “Al otro lado del río”, que se desarrolla en Venecia y sus alrededores. Pero el norteamericano no fue el primer escritor en apreciar sus cualidades. Mucho antes que él otros cayeron bajo el influjo del Rhaeticum, nombre con el que era conocido el caldo producido en la región, como el caso de Virgilio y Marziale, que lo hacían envejecer en sus propias ánforas. También dicen que quien hizo pública su debilidad por este tinto fue el emperador Augusto que siempre lo servía en sus comidas.

  El vino de la pregunta es una denominación de origen italiana ubicada al noroeste de la ciudad de Verona, entre las montañas y el lago de Garda, que reúne varios estilos: Valpolicella Clásico, Valpolicella Superiore, Recioto della Valpolicella y Valpolicella Amarone.

  Las cepas que se utilizan en su elaboración son Corvina Veronese, Rondinella y Molinara. Aunque también se las suele complementar con un 15 por ciento de otras variedades que pueden ser Rossignola, Negrara, Trentina, Barbera y Sangiovese.

  Generalmente es un vino con una estructura que podría definirse entre liviana y media, color rojo rubí, con aromas florales, especias y también cerezas (listos para beber jóvenes suelen tener 11 grados de alcohol). En el caso de los superiores con un tiempo de añejamiento la graduación es más alta, como así también el cuerpo. Hace años una cosecha excesiva y descuidada ocasionó grandes problemas en la producción lo que se vio reflejado en una elevadísima acidez y en la delgadez del caldo, por lo que arreciaron las críticas desmesuradas a cargo de ciertos entendidos en la materia. Pero atentos a la debacle que se avecinaba los bodegueros supieron reponerse a tiempo.

  Para las versiones superiores algunos productores utilizan el método del ripasso, esto es trasegar el vino después de la fermentación para ponerlo sobre las lías del Recioto del año anterior. Los vinos de ripasso son carnosos y concentrados, con un buqué intenso, y pueden darse el gusto de cierta longevidad.

  El Recioto della Valpolicella y el Amarone se elaboran con uvas secadas al aire, lo que nosotros llamamos uvas pasas. El primero es dulce con una elevada presencia de azúcar, en cambio el segundo es seco. En sus comienzos sólo el Recioto era tenido en cuenta, de hecho, la fermentación hasta la extinción total del azúcar era un error indeseado y se lo consideraba como una alteración del producto. Eran épocas en las que al Amarone se lo entendía como un defecto del Recioto, pero los cambios del mercado han dado vuelta totalmente la situación. Sin embargo, a pesar de la baja estima en la que ha caído, el dulce es digno de ser apreciado con cuerpo, buen porcentaje de alcohol, mucha flor y especias si ha pasado por madera.

  La opción seca, el Amarone, cuyo nombre nada tiene que ver con amargor por si alguien hizo esa asociación, es un vino de elevada graduación alcohólica, muy buen cuerpo, color rojo granate, notas especiadas y minerales, a las que se suman, en su ejemplar de exportación, frutas y confituras. Como se ve, el mercado externo manda en todos lados.

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