Para beber: la influencia de los astros

Las tareas que implican llegar a un buen vino son arduas. Nadie tiene la última palabra, teorías hay muchas y cada bodeguero aplica la que se acerca más a sus convicciones.

Hace unos días me reencontré con unos escritos de Alain Ducasse, quien hace unos años recorrió su país dando cuenta de manera admirable de los productos que ofrecen los diferentes terruños. Como era de esperarse no podía estar ausente el vino, y este chef, referente indiscutible de la cocina francesa y de los placeres de la buena mesa, dio testimonio de lo que pueden brindar las regiones de Borgoña y Burdeos de la mejor manera, o sea, probando botella tras botella.

Para ilustrar los grandes vinos borgoñones, eligió entrevistar a una mujer reconocida por su larga historia en la elaboración de caldos de excelencia, Lalou Bize-Leroy. Según cuenta, su sabiduría la arrastra desde la cuna, ya que sólo quince minutos después de haber nacido su padre le mojó los labios con Mersault Genevière para celebrar su llegada al mundo.

Durante el encuentro realizaron una extensa cata de las etiquetas más sobresalientes, pero lo que más me llamó la atención no fueron la especificaciones de esos jugos, sino cómo la señora Bize-Leroy hacía hincapié en la importancia de los ciclos astrales para llevar adelante sus viñedos, y su temprana adscripción a los principios del biodinamismo.


Vigor para las viñas
De la historia de ese movimiento donde prima lo orgánico hice referencia hace ya rato, pero la astrología aplicada al vino era un tema sobre el que había leído una nota tiempo atrás, que lamentablemente perdí de vista, y nunca pude recordar en qué publicación había salido.

Joanna Simon toca el asunto en su libro, pero a vuelo de pájaro, así que me alegré de encontrar un texto en el que se profundizara más sobre esta práctica. Aquí van algunos de los conceptos vertidos por la eximia bodeguera. La introducción al tema la hace Ducasse describiendo un recinto en donde en la pared del fondo cuelga un gran cuadro, como un tapiz, en el que aparece el zodíaco. Está hecho con flores de aquilea secas y teñidas según los signos: rojo los de fuego; azul los de agua; amarillo los de aire; marrón los de tierra. Ella se detiene un instante a mirar el cuadro. “La Luna da la vuelta al zodíaco en veintisiete días, explica. En el mes de junio, estará dos días en Aries, tres en Leo y dos en Sagitario. Lo ideal sería que todas nuestras labores en la viña se realizaran durante esos días. Como eso es imposible, nos vemos obligados a actuar de otro modo. Pero si lo consiguiéramos, los resultados serían impresionantes”.

En el texto cuenta cómo influyen algunos astros. “Cuando la Luna pasa ante una constelación del grupo fuego transforma literalmente un viñedo, y lo vuelve irreconocible. La constelación de Leo transmite fantásticas radiaciones a las viñas viejas y cansadas, y les insufla un gran vigor.

Algunos piensan que estoy un poco loca. No creo que sea así. Sólo demuestro sentido común. Los antiguos sabían aprovechar la increíble riqueza, y por una vez gratuita, que nos viene de las estrellas fijas del zodíaco. Se necesita una gran capacidad de observación, mucho trabajo y experimentos para recuperar ese saber perdido, e intentar aplicarlo a la viña. Una vez concluida la poda y cuando la viña empieza a echar brotes, todo se precipita. En el momento en que el Sol se sitúa ante la constelación de Aries, aplicamos un preparado biodinámico que detiene la descomposición del suelo, y beneficia a la parte subterránea de la planta. Hace que las raíces se hundan profundamente en vez de extenderse horizontalmente.

En principio permite también una mejor labor de las micorrizas, que están ahí para ayudar a las raíces a alimentarse con la tierra nutritiva. Eso es lo que se convierte en jugo y savia en las raíces, y más adelante en vino.

El diseño de nuestra bodega es muy sencillo. Cuadra con nuestros vinos, con lo que yo sueño hacer. Al vino hay que imaginarlo, presentirlo en cuanto el viñedo está en flor”.


Método biodinámico
En otro párrafo, aclara cómo es el método que utilizan.“Cultivamos nuestras viñas según el método biodinámico. Este método proscribe no solamente los tratamientos químicos, el empleo de herbicidas, pesticidas, fungicidas, insecticidas y abonos químicos, sino que reintroduce también el conocimiento de los ritmos cósmicos fundamentalmente para la regeneración del suelo, el trabajo de la tierra y los cuidados aportados a la viña a lo largo de los ciclos anuales”.



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