Para beber: ¿vino de coca?

Gabriela Gasparini

No es una novedad que las palabras evocan imágenes que adquieren connotación propia para cada destinatario del mensaje. Por ejemplo, Coca será para unos la sinuosa botellita de la burbujeante bebida que refresca mejor, o serán unas líneas sobre una foto de bodas para los que se deleitan con la voz aguardentosa de Sabina. Quienes recorran esta columna podrán agregar a sus representaciones la de una botella de vino. Sí, de vino de coca. ¿De qué hablo?  

  Hubo un primer antecedente de una preparación hecha con esta planta, hoy con tan mala reputación, pero fue allá lejos y hace tiempo que se convirtió en el famoso vino Mariani. Nacido en Córcega en 1838, Angelo Mariani se interesó por la preparación de tónicos. Una de sus ideas fue combinar la coca y el vino usando hojas de calidades y orígenes diversos junto a un vino de Burdeos. Lo que surgió fue una bebida que describió como de un gusto particular y un aroma delicioso.

   Un artículo que apareció en octubre de 1903 en el diario Le Figaro firmado por Emile Gautier presentaba así al trago en cuestión: “He aquí un licor exquisito y un regalo digno de los dioses, algo semejante —¿quién sabe?— al viejo néctar olímpico”.

   A la bebida se la consideraba, entre otras cosas, un excelente medicamento para las enfermedades del estómago y el aparato respiratorio, el insomnio, la melancolía, la debilidad y el nerviosismo “que lejos de localizarse en un solo órgano, en el estómago se extiende a todo el cuerpo”, según decía el propio Mariani. Y recomendaban que era buena a cualquier hora, antes o después de los alimentos, sola o en forma de cóctel, inclusive podía servirse a la hora del té, eso sí, la medida era de no más de un vasito dos o tres veces al día.

   Más de un famoso disfrutó de sus bondades, y dejaron asentadas sus opiniones. Anatole France escribió: “Es verdad que el vino de coca Mariani es excelente y difunde un fuego sutil por todo el cuerpo”. El novelista Camille Lemonnier la describió como “Coca Mariani, sangre negra de una viña en que bebo la embriaguez de las metáforas”. El poeta Barbier le dedicó un poema que dice: “Vino de terciopelo, licor de cálida caricia,/ íntimo amigo que se prodiga en alegre plática, / Néctar de sortilegio, consejero de ternura, / mago que apresta el espíritu del poeta.” Y Edmond Rostand, autor entre otras obras famosas de “Cyrano de Bergerac”, aseguró que “de todos los elixires el mejor era esa rara mezcla de vino y de coca”.

   En Colombia se inició hace unos años el rescate del vinán de coca que es una bebida ancestral indígena, un licor que ronda los 8º de alcohol, de sabor terroso y color miel que les proporcionaba alegría y fuerza a los miembros de la comunidad guambiana. Los primeros ensayos dieron resultados no del todo satisfactorios, presentaban demasiados sedimentos, se avinagraban rápidamente, unos eran muy amargos y otros muy dulces pero con la ayuda de ingenieros agrónomos consiguieron mejorar su calidad ostensiblemente. Por lo menos eso demuestran las notas de cata de la enóloga Eva Makovej: “Hay un balance armónico entre amargo, dulce y ácido; su sabor es ligeramente herbal y de gusto mediano, con un paladar hacia el vermut. El color amarillo dorado con visos ambarinos manifiesta un toque frutal en el aroma. El contenido alcohólico, estabilizado en 10º, lo hace semiseco o abocado y por el contenido de la materia prima abre el apetito; es decir, sirve como aperitivo”.

   Pero a diferencia del tónico de Mariani que se preparaba macerando las hojas en vino, este licor se prepara a partir del extracto directo de las hojas. Como ocurre con nuestro más cotidiano jugo de uvas fermentado todas las proporciones son importantes, el porcentaje de hojas, el nivel de maduración, la temperatura del fermento y la concentración de los ingredientes. Con una arroba de hojas de coca seca se producen cien botellas de vinán de un litro. Dicen que el secreto de su calidad está en recolectarlas bajo la Luna llena como lo hacen los indígenas colombianos.

Luego las secan, las maceran y fermentan el extracto en barriles de roble, cuna en la que reposará durante dos meses. Como siempre no quedará otra que probar.



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