Para beber: torrente de sabores

La cantidad de información que se mueve desde hace unos años alrededor del mundo del vino nos envuelve en un torrente de aromas y sabores. Muchas veces sólo nos atrevemos a imaginar al leer las descripciones, pero añoramos poder probar en algún recodo de nuestra historia. Tal es el caso del vino rancio español, que bien puede identificarse en la definición que hace la Real Academia Española: "Dícese del vino y los comestibles grasientos que con el tiempo adquieren sabor y olor más fuertes, mejorándose o echándose a perder".

Estos son unos caldos que conviene aprovechar si se tiene la suerte de estar recorriendo la península ibérica, y en los que el adjetivo adquiere una connotación positiva, lejos de la sensación que nos lleva a desechar cualquier alimento que se identifique con ese dejo a viejo que resulta tan poco agradable.

Buscando maridajes para platos típicos españoles, a la hora del postre aparecía el mencionado vino rancio, especialidad que se elabora principalmente en el litoral mediterráneo, en la zona de Jerez y de Huelva, y que decididamente no son botellas para andar tirando por ahí por malos.

Su elaboración se remonta a la época de los romanos, y según la zona pueden ser secos o dulces, envejecen en toneles de diferentes tamaños o en damajuanas de cristal mediante la acción oxidativa del aire, el calor y la luz, y tienen la particularidad de que, una vez embotellados, apenas sufren cambios.

Ahora bien, la pregunta que surge es ¿por qué pasa esto en España y no ocurre en otros países? Y la conclusión a la que se ha podido llegar en primera instancia es que posiblemente se trate de una cuestión de índole biológica.
Elevada graduación alcohólica
Cuando un vino se enrancia y no se avinagra inmediatamente es debido a la elevada graduación alcohólica.

Estamos hablando de una graduación natural, fruto de la transformación total de la elevada concentración de azúcar que la cepa supo conseguir durante la maduración, y que puede llegar fácilmente a los 18º y hasta a los 20º. Esto es posible gracias a determinadas levaduras que, al parecer, sólo existen en España y que son capaces de no "ahogarse" con el alcohol que ellas mismas producen.

Este fenómeno que sigue ocurriendo en casi todo el litoral mediterráneo, y antiguamente en Jerez, cuando los rendimientos eran más bajos y se retrasaban las vendimias, es lo que los diferencia de otros vinos generosos que son dulces porque las levaduras no han sido capaces de transformar todo el azúcar en alcohol.

En la actualidad, y salvo casos excepcionales, no se alcanza la concentración de azúcar de antaño, así que se llega a lo sumo a los 15º naturales, por lo que se añade alcohol para aumentar la graduación en 3º o más.
Distintas crianzas
Existen además dos tipos de envejecimiento: la crianza estática en un mismo tonel no lleno hasta el tope, como en los rancios catalanes, valencianos y castellanos; y crianza dinámica, producida por el sistema de soleras y criaderas típicas de la región de Andalucía.

Las variedades más usadas para el enranciamiento son la Pedro Ximénez en Málaga y Córdoba, la Palomino en Jerez y Huelva, la Garnacha en la zona de Valencia y Cataluña; y la Monastrell en Murcia y Alicante. En este caso la elaboración tiene características particulares, son vinos generosos secos en los que se utilizan uvas muy maduras, se los estaciona en toneles de roble cuyas mermas se reponen con vinos del mismo género.

En caldos especiales, éstos además deben pertenecer a una única cosecha y mantener un envejecimiento mínimo de 20 años, restituyendo las disminuciones con vinos de la misma añada procedentes de otros toneles. No se trata de una práctica que en la actualidad realicen muchas bodegas, la mayoría opta por mezclar vinos de distintas añadas.

Como es obvio cada región aporta particularidades que se descubren en los aromas, sabores y colores, pero a pesar de sus bondades lamentablemente ya no viven su período de esplendor.

Fuente: Centro de Información del Vino Español

[email protected]