Para beber: las enseñanzas de Don Bosco

Gabriela Gasparini

La culpa me venía taladrando sin parar. Es que tenía una deuda muy grande con la gente de la Escuela Vinícola Don Bosco, y no era monetaria. A veces, el trajín diario nos hace perder de vista que lo que importa es el compromiso afectivo, y no sólo con los amigos íntimos, sino también con aquellos con los que, recién conocidos, podemos compartir momentos de charla amable de esas que crean lazos invisibles pero profundos.

Cuando José Luis Hidalgo, de la Bodega Don Bosco, estuvo en Rosario, hace ya tiempo, mencioné la aparición de un libro sobre la influencia de la industria vinícola italiana en la Argentina, "Il vino si fa così", escrito por el padre salesiano Agustín Boris junto a Julieta Gargiulo, una especialista en gestión cultural que trabaja para la integración de la cultura del vino como parte de la historia de la vitivinicultura argentina. Ese simple comentario hizo que no tuviera que esperar mucho para que un ejemplar llegara a mi casa.

Es admirable la información que este tomo aporta sobre lo que ocurría a uno y otro lado del Atlántico, y tanto los documentos como las declaraciones de quienes fueron partícipes de los acontecimientos, componen un cuadro de inocultable optimismo y tesón, simbolizado en la figura de los inmigrantes, quienes habiendo sido expulsados de su tierra por el hambre y la guerra emprendieron la tarea de crear un nuevo hogar a miles de kilómetros, abocándose al cultivo de la uva.

Pocos saben de la importancia que la congregación salesiana tiene en el desarrollo de la vitivinicultura de nuestro país, tal como antes la tuvo en la península itálica. Y creo que es bueno, desde esta columna, rendirle un merecido homenaje a quienes con su esfuerzo y dedicación trabajaron y siguen trabajando para que nosotros disfrutemos de una buena copa.

En la introducción, los autores señalan: "En Italia, acercándose a 1850, Don Juan Bosco divulgó su manual de enología para los labradores. Pocos años más tarde los salesianos llegaron a la Argentina y, en el inicio del nuevo siglo, se instalaron también en Mendoza, desde donde con sus grandes aportes ayudan hasta hoy al desarrollo de la enología argentina..."

Antes de entrar específicamente en lo que atañe a Don Bosco, transcribo un comentario muy pintoresco sobre Mendoza y sus vinos hecho por el jesuita Alonso de Ovalle, en 1641: "Es tierra abundantísima de pan, vino, carne, legumbres y todo género de frutos de Europa y muy a propósito para almendras y olivos. Los vinos son muy generosos y de tanta fuerza que llevados por tierra más de 300 y 400 leguas con los calores inmensos de las pampas de Tucumán y Buenos Aires, a paso de buey, por lo que tardan los viajes muchos meses, sin recibir ningún daño, y duran después cuanto quieren sin corromperse, y esto con tanta abundancia que dan abasto a toda la gobernación y provincias y llegan hasta el Paraguay". Tanto trajín y dice que no se arruinaban, ¿qué tipo de vinos tomarían con tanto gusto en aquel tiempo?

En el capítulo dedicado a los salesianos cuenta: "Don Juan Bosco fundó en 1858 la Congregación Salesiana. Preocupado por el bienestar de los labriegos, escribió un libro titulado El enólogo italiano, aplicando exactamente el adagio ora et labora que había dado como símbolo a sus salesianos". Y señala que "después de referirse al cultivo de la vid, a la instalación de una buena bodega, a la preparación de toneles, botas y demás recipientes para el vino, enseñaba las diversas maneras de fabricarlo, trasvasarlo, conservarlo, impidiendo que se avinagrara o tomara mal gusto, con lo que muchas veces pobres familias veían inutilizados sus trabajos y perdidos los intereses de un año entero".

En Mendoza, la escuela se estableció en Rodeo del Medio. Según Boris y Gargiulo, fue destacable, entre otras, la presencia del padre Pablo Robotti, quien montó el laboratorio enológico y creó las bases enológicas de la escuela.

Las crónicas cuentan que el primer vino de misa se filtró el 17 de abril de 1901. El 5 de mayo de ese año, el mismo Robotti le escribe al padre inspector José Vespignani sobre las tareas que se cumplen en la bodega-escuela: "Viñas, plantas y bodega... gracias a Dios y a las almas del Purgatorio el vino salió perfectamente". Era el primer caldo hecho en Rodeo del Medio.

Pero la influencia italiana no se limitó solamente a las técnicas de elaboración, las bodegas muestran una estrechísima vinculación entre Italia y Mendoza: "Dentro de este patrimonio tangible, uno de los componentes principales es la arquitectura de los grandes establecimientos vitivinícolas de las primeras décadas del novecientos; verdaderas catedrales del vino, al decir de la época, debido a sus extraordinarias características dimensionales, volumétricas y formales, que las hacían sólo comparables a estos edificios religiosos... Suerte de nuevos templos del progreso, la tecnología y la maquinización..."

Varios de los enólogos que hoy nos sorprenden con sus creaciones aprendieron en la Escuela Don Bosco los secretos de la técnica vitivinícola. Las amantes del vino, muy agradecidas.