Para beber: Buenas combinaciones

Gabriela Gasparini

Otras veces hemos hablado del maridaje entre comida y vino dando algunas pistas sobre posibles matrimonios bien avenidos. Pero ahora intento dar algunos indicios, no listas, a tener en cuenta a la hora de armar las parejas para que funcionen lo mejor posible. En realidad, son algunas pautas para que ustedes desplieguen su creatividad y prueben, porque la clave está justamente ahí, en probar y probar. La historia de las buenas combinaciones podría decirse que es un casi eterno ensayo general.

En los talleres sobre este tema que hacemos en el Centro Cultural Ross, me gusta llamarlos así porque es importante la participación, las sugerencias y las opiniones de los asistentes aunque a lo mejor sea un poco presumido de mi parte nombrarlos de ese modo.

Pero iba a que enfocamos la tarea de manera de descubrir las diferencias que resultan de probar una misma comida primero con el vino que le correspondería, según las normas más o menos establecidas, y después con otros de características muy distintas para comprobar las sensaciones que esas yuntas despiertan en nuestros sentidos. La verdad es que las reacciones son asombrosas, es allí cuando estallan las exclamaciones de sorpresa porque los cambios que se experimentan son singulares, es muy interesante.

Me dejo de tanta cháchara y les paso algunas referencias según las expone Michael Schuster, para que tengan en cuenta si se deciden a emprender la grata tarea del casamiento. Las mismas son las siguientes:

* Salado: la sal neutraliza la acidez, razón por la cual los alimentos salados eliminan las aristas y casan bien con los vinos ácidos. La sal también realza o complementa el dulzor del vino, de ahí que los quesos salados suelen combinar bien con vinos dulces.

* Acidez: la acidez notable en el vino o en la comida suaviza y disminuye la impresión de acidez que sigue (adaptación) y realza el dulzor consiguiente (contraste). La comida muy ácida hará que los vinos secos bajos en ácido resulten sosos y viceversa, pero puede constituir un buen acompañamiento para el vino dulce. Los vinos secos ricos en ácido necesitan comida salada o ácida para suavizar su aspereza. La comida sabrosa suele requerir vinos con una acidez intensa, que atenúe esa riqueza y refresque el paladar.

* Dulzor: el azúcar en el vino o en la comida suavizará el sabor del dulzor de cualquier cosa que se tome a continuación. Su efecto sobre la acidez puede ser positivo y complementario (un vino dulce con un postre intenso) o negativo y perjudicial (una comida dulce con un vino seco hará que resulte desagradablemente ácido). Ambos efectos dependerán mucho del grado relativo de dulzor.

* Tanino: químicamente el tanino se une con las proteínas, por eso en ausencia de ellas, o sea cuando no comemos alimentos que las contengan, se aprovecha de las proteínas de nuestra saliva despojándola de su carácter resbaladizo, y produciendo la astringencia seca y áspera que lo distingue. En cambio, si ponemos a su disposición ingredientes proteicos engullirán el tanino, por ejemplo: carnes no muy cocidas, quesos duros y granulosos, salsas suculentas.

* Picante: los alimentos muy especiados y picantes sensibilizan las paredes de la boca de modo que una busca desesperadamente un bálsamo, que puede ir desde un vaso de leche pasando por una cerveza bien fría hasta llegar a un blanco ídem. Aquí hay que tener en cuenta que un porcentaje muy elevado tanto de alcohol, como de ácido y de tanino aumentan la sensibilidad.

Espero que esto sirva como guía. Ahora pongan su espíritu aventurero en movimiento y dedíquense a experimentar.

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