Para beber: un enólogo apasionado

Gabriela Gasparini

Carlos Gómez Palma es un enólogo apasionado que viaja por el país haciendo conocer cómo se trabaja en su tierra, Mendoza. El se siente un embajador dedicado a realizar lo que denomina extensión vitivinícola, y lo hace nada menos que para Luigi Bosca, el establecimiento de la familia Arizu. Entre todas las presentaciones que la prestigiosa bodega hizo en nuestra ciudad, hubo una especial que fue la degustación organizada para el primer encuentro de Club 24, una propuesta que convocó a grupos reducidos para disfrutar sólo de vinos de alta gama.

-Se nota que le gusta lo que hace.

-Sí, me resulta ameno ver cómo la gente se fascina con las pequeñas cosas que cuento. Por ejemplo, cuando les hablo de la lucha antigranizo, y les digo que antes era con misiles que bombardeaban el centro de la nube, y que últimamente intervienen unos avioncitos que detectan la nube granicera por medio de un radar, y me preguntan: "¿Eso en Mendoza, pero se hace eso?" Y lo hacemos hace años, pero es parte del trabajo que no se conoce. Así todo, la Argentina, enológicamente hablando, ha crecido muchísimo, fundamentalmente Buenos Aires, Rosario y Córdoba. Y esto es porque los bodegueros apuntan sus cañones donde se concentra mayor población, vuelcan el saber de sus enólogos y todo su esfuerzo para que ese público entienda qué es un buen producto.

-¿No le parece que el mercado se está saturando con tantas charlas sobre vinos?

-Muchas veces nos hemos preguntado en la bodega si está bien lo que hacemos porque es repetitivo, pero siempre hay nuevos espectadores, gente que nunca me escuchó, que a veces preguntan: "¿Luigi Bosca, quién es?" Y eso que están en la degustación, y en Mendoza, pero no saben de la existencia de la bodega ni conocen los vinos.

-Me habían comentado que en Mendoza desconocen las bodegas que tienen.

-La mayoría de la gente no conoce ni quién es Leoncio Arizu, ni qué es Luigi Bosca. Porque nunca nos interesó como bodega hacer foco en Mendoza, muy esporádicamente organizamos allí una degustación; en cambio, si preguntás en alguna de las tres ciudades que te mencioné quiénes somos, nos conocen todos.

-Luigi Bosca tiene distintas líneas destinadas a diferentes consumidores.

-Sí, la más económica es Finca La Linda, que dentro de poco será sólo La Linda, que son varietales. Le sigue Luigi Bosca Reserva, también varietales, como el Malbec Doc, Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling y Gewürztraminer. Después subimos a una línea de genéricos llamados Gala, con un blanco y dos tintos. Y por último Finca Los Nobles, donde tenemos un varietal que es el Chardonnay, y los otros dos genéricos.

-Para un enólogo debe ser mucho más interesante elaborar un genérico. ¿Se puede equilibrar como uno quiere?

-Obvio, al dulzor del Malbec le ponés la acidez del Verdot, o a la redondez del Chardonnay le ponés la acidez del Riesling, cosas que se pueden hacer en un genérico. En un varietal tenés por lo menos el 85% de esa variedad, y con el 15% restante hay que ser un maestro para poder hacer algo.

-Ustedes elaboran un vino que a mí me encanta pero que no tiene muchos seguidores, el Gewürztraminer.

-Es que es tan poco lo que hay cultivado de Gewürztraminer que casi no se tiene en cuenta. Pero hemos encontrado un método, aunque que es rebuscado, para lograr reflotar esta variedad que es muy seductora porque presenta notas de torrontés, amoscateladas, mucho más finas y sutiles que le dan un toque de distinción. El cultivo se va manejando igual que cualquier otro pero se cosecha más tarde, la uva se deja madurar hasta que comienza a perder agua, y se empieza a pasificar a mediados de abril aproximadamente cuando vienen los primeros fríos. Para entonces hay muchos granos que se han arruinado, así que cuando llega a la bodega los operarios los van eligiendo, sacan los que están malos y dejan sólo los buenos, por eso ese vino también se llama de granos nobles. Se los vuelve a poner en la misma canastita de cosecha donde llegaron, se sube en un carrito y se introduce en un freezer gigante para congelar la uva. En realidad lo que se solidifica es el agua que tiene el grano, pero no la glucosa ni la levulosa, y eso se utiliza para concentrar la sustancia del fruto, una vez congelada se vuelca en una prensa donde se estruja, y de ahí drena una miel con la que se hace este vino. El desperdicio que hay es monstruoso, además del tiempo y la cantidad de horas hombre que lleva. Esta maravilla se presenta en un envase chico, de medio litro, sumamente caro que nadie está dispuesto a pagar. Prefieren comprar tres o cuatro tardíos cualquiera en lugar de gastar eso en una botella del Gewürztraminer de Luigi Bosca, y no es lo mismo. No se quieren hacer mimos, yo les propongo que aunque sea se den el gusto para el día de su cumpleaños, y después me cuentan.

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