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 sábado, 22 de julio de 2006  
Cocina griega: sencilla y saludable

María de los Angeles Soso (masinfo@arnet.com.ar)

Los países que baña el Mediterráneo poseen una cocina con raíces tradicionalmente clásicas. Durante siglos los pueblos que habitan este mar rico y generoso sufrieron las conquistas de diferentes tropas, cuyos integrantes, entre ellos los cocineros que los alimentaban, introdujeron costumbres innovadoras y trasladaron ideas y preparaciones de una a otra zona de manera espontánea, sin ningún esfuerzo.

La región mediterránea ha sido en Occidente el centro cultural donde se entrecruzaban las diferentes corrientes e ideas culinarias. El gusto por la buena comida, los vegetales de estación, carnes y pescados frescos, hierbas aromáticas, especias y condimentos, son las características fundamentales y comunes a todos los países que, aun hablando lenguas diferentes, mantienen rasgos similares a la hora de cocinar y comer.

En Italia, España, Grecia, Francia, encontrar una rebanada de pan mojado con tomate o aceite de oliva y ajo es muy habitual, aunque pueda llamarse de diferente manera. En esencia, mantienen el mismo sabor, similares ingredientes y lo intrínsecamente sencillo y saludable de su ejecución.

La cocina de la región se basa en productos de estación, cereales, olivas y vid. Visitar sus mercados es un verdadero placer cotidiano. El cocinero mediterráneo es fundamentalmente un comprador inteligente. Los vegetales frescos, en su punto exacto de madurez; frutas y hortalizas variadas; pescados y mariscos en abundancia; carnes de todo tipo; embutidos, hierbas y especias; cereales; pasta seca y fresca; panes, quesos y yogurt; hongos, pickles y conservas, un mundo maravilloso e interminable de sabrosas preparaciones.

En nuestra zona el contacto con la cocina mediterránea es constante, forma parte de nuestra cotidianeidad. ¿Quién no tiene un abuelo o bisabuelo, un pariente lejano, un amigo o vecino generoso que gusta de acercar y degustar las tradicionales preparaciones? Visitar este sabroso abanico culinario nos llevará varios capítulos. Comenzaremos con una cocina insigne representante de esta región.


La cocina griega
Los cocineros de la Grecia clásica gozaban de tanta fama como los filósofos y los poetas. Realizaban magníficas preparaciones con ingredientes propios y otros traídos de sus colonias comerciales bajo la supremacía de Esparta y Atenas.

Contaron con refinados gourmets, pero a la vez eran sobrios y sencillos a la hora de comer y sostenían que los manjares simples daban tantas satisfacciones como los suntuosos.

En Sibaris, ciudad de la Magna Grecia, tierra actual de Calabria, el refinamiento llegó a su máxima expresión. Los sibaritas otorgaban patentes a los cocineros para proteger sus recetas. Esta ciudad fue destruida en el siglo Vl a.c.

Durante los cuatro siglos de ocupación turca reinaron la opresión y la pobreza, la carne era escasa y sólo los productos del mar, generoso y abundante, eran fáciles de conseguir.

Hoy, la oferta de los mercados griegos es tan abundante como en los demás países del Mediterráneo, sin embargo el griego basa su arte culinario y sus costumbres en el largo tiempo de escasez.

En Grecia el horario de las comidas es muy flexible, el desayuno es frugal y simple. Antes del mediodía come algún bocado sencillo y luego se sientan a comer tranquila y generosamente algunas preparaciones que incluyen ensaladas, aceitunas, carnes de cordero o cabrito y quesos de oveja o de cabra que dan un toque especial a sus platos.

Por la noche, el griego prefiere comer liviano y se dedica a degustar bocaditos llamados mezédes o mezes. Con este nombre se conoce prácticamente a todo lo que se puede servir en platos pequeños: albóndigas, envueltos de hoja de parra, quesos, pulpo, sardinas, puré de berenjenas, souvlakia (pinchos), yogurt, etcétera.

Encontrar formaciones hojaldradas en la cocina y pastelería griega es sumamente común pero, en realidad, no es masa de hojaldre lo que utilizan sino una masa finísima y delicada que tiene su origen en la antigua Persia y se afincó en diversas cocinas de Medio Oriente, así como en Grecia.

Los tirópites salados rellenos de queso como aperitivo o el backlavá dulcísimo, crocante y aromático pastel de almendras o nueces, se realizan con esta masa llamada fillo o philo que puede prepararse o comprarse en los comercios.

En Grecia se consumen gran cantidad de vegetales. La estricta reglamentación religiosa del ayuno de carne durante la mayor parte del año y el gusto por las verduras hace que en los restaurantes griegos los vegetales no sean sólo guarnición, sino platos en sí mismos.

Los pescados y mariscos se consumen en variadas preparaciones, cocidos en vino, marinados, fritos, en pinchos, a la plancha o a la parrilla, rebozados, hervidos y rellenos.

En cuanto a las carnes, la de cordero o cabrito son las más comunes y apreciadas. De la leche de oveja y cabra fabrican yogurt y quesos famosos en todo el mundo. Los pollos y gallinas son abundantes y los griegos prefieren hacerlos muy cocidos al igual que todas las carnes.

El gyros es una especialidad muy conocida. Se trata de un pincho vertical que gira frente a una fuente de calor que cocina la carne apilada, que una vez cocida, se corta en tiras finas y se come entre panes.

Los griegos no acostumbran comer dulces de postre. Al finalizar la comida se sirve fruta fresca. Las especialidades de la pastelería griega: backlavá, díples, kataifi y kourabiedés se sirven por la tarde o noche como una golosina o acompañando al café, la bebida más popular junto con el licor de anís verde (ouzo).

Los vinos griegos son antiguos y famosos. Sus viñedos brindan uvas que se utilizan para hacer vinos de mesa y pasas que se exportan: las famosas pasas de Corinto.
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