Personajes

Marca registrada

El chef catalán Joan Coll participará del jurado que elegirá el plato rosarino del año. Antes habló con Estilo sobre su experiencia como maestro cocinero en la Argentina

De España a Buenos Aires. El trayecto tuvo idas y vueltas, experiencias y aprendizajes diversos. Lo cierto es que Joan Coll es hoy una marca registrada en el ambiente de la gastronomía mundial. Nacido en España y actualmente radicado en la ciudad de Comodoro Rivadavia donde ejerce la dirección del restaurante del Hotel Austral Plaza, es un visitante frecuente de Rosario. Además de ser conocido en la ciudad por sus libros de cocina española y haber dirigido la Escuela de Alta Cocina desde el •98 al 2001, acaba de inaugurar el restaurante Ca'n Oliva. Joan será parte del jurado que elegirá el plato rosarino del año. La competencia será en el Patio de la Madera, en el marco del primer encuentro internacional de cocina, Culinaria 2006.

"Vine a la Argentina por primera vez en el •83. Por entonces iba y venía a España hasta que me quedé aquí definitivamente en el •91", dice Joan a Estilo.

Buenos Aires, Villa Gesell, Bariloche, Pinamar, Rosario y ahora Comodoro Rivadavia, integran la hoja de ruta argentina del chef catalán. "En el •91 comencé a formar gente en una de las primeras escuelas de cocina que había en Buenos Aires", recuerda.

Avalado por una amplia experiencia europea, Joan desparramó ollas y sartenes en instituciones dedicadas a la enseñanza gastronómica. "En Europa la carrera de chef es más formativa, las escuelas son más estrictas y los cursos más intensos. A la Argentina le siguen faltando hoteles-escuela como existen allá", dice. A pesar de algunas falencias a nivel formativo, reconoce que "los chefs argentinos son excelentes".

El cocinero catalán opina que "la cocina pasa por la actitud humana y la tecnología", aunque advierte que "la mano y la devoción son muy importantes" porque la creatividad, dice, "surge de la vocación".

Para Joan las nuevas tendencias en el rubro apuntan a reducir los tiempos de cocción y a mejorar los sabores. "Esto viene de la cocina oriental -dice-, que aportó las cocciones breves y la posibilidad de sacar el mejor provecho de un producto. Una de las grandes fusiones de los últimos tiempos es la mezcla de los conceptos mediterráneos con los orientales: poca grasa, cocciones breves, menos carne y más verduras", resume.

Como un experto observador de la cocina nacional, el chef evalúa cambios favorables en la dieta de los argentinos, "aunque aún comen poco pescado", puntualiza. "Si tengo que elegir un plato argentino me quedo con el cordero patagónico de la cordillera", dice, aunque también apunta que en el país "existen una cantidad importante de productores que hacen materia prima de buena calidad". Uno de esos ejemplos es el aceite de oliva producido en Córdoba (Cruz del Eje, más precisamente). El producto compitió a nivel mundial con el que se elabora en Italia y España, y resultó seleccionado como el mejor.

Respecto de la potencialidad culinaria de Rosario, Joan opina que la ciudad tendría que promover el pescado de río. "Lamentablemente no es conocido en otras zonas del país. Se trata de un problema de comercialización; si se promueve el consumo en otras regiones, seguramente alguien pensará cómo producirlo y cómo trasladarlo".

Inclinado a los grandes desafíos, Joan dice que hoy apunta al perfeccionamiento en la transmisión de conocimientos. "Cuando empezamos a enseñar en Argentina había 500 personas que estudiaban cocina; ahora son 10 mil, mayoritariamente hombres... Este es un motor que impulsa a que mejore el nivel de la enseñanza", finaliza el cocinero.


El plato rosarino
Del 27 al 30 de julio se realizará en el Centro de Convenciones Patio de la Madera el primer encuentro internacional de cocina, del que participarán especialistas nacionales e internacionales. Culinaria 2006 abarca una variedad de clases magistrales, shows y certámenes donde los invitados comparten experiencias, conocimientos y recetas con la gente.

Entre los invitados están Claudio Ferrer, Frank Setera, Paul Grasley, Sean Mc kenna, Joan Coll, Eduardo Marquez, Denis Floch, Pierre Latuberne y Enri Jeanneau, Teresa Rucci, Maximiliano Fontanet y Osvaldo Gross.

El sector de competición establecerá una nueva distinción, el Plato Rosarino del Año, en la que los restaurantes de la ciudad deberán preparar sus recetas en tiempo real para ser evaluadas por un jurado de notables. La receta ganadora será publicada a nivel internacional y recibirá el premio Culinaria de Oro.

El público no estará ajeno a esta convocatoria y podrá participar de shows, degustaciones de platos y bebidas, y recorrer la exposición.

Mayor información en www.culinaria.com.ar