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 domingo, 12 de diciembre de 2004  
Para beber: Fascinante combinación

Gabriela Gasparini

Cuando yo era chica y todavía estaba muy lejos toda esta explosión de cocina fusión, y las exquisiteces mundanas estaban reservadas para quienes tenían la posibilidad de viajar y conocer, que no eran muchos, uno de los platos infaltables en las cartas de los restaurantes eran los escalopes al Marsala. Quizás, sea esa presencia la que relegó a este vino, que es uno de los grandes caldos encabezados del mundo, al ámbito casi específico de la cocina en sus variantes salsas y postres.

Los que tuvieron la suerte de visitar la gran isla italiana, o gran burbuja de la convertibilidad mediante, y probaron alguna buena etiqueta de este clásico saben que sólo la necedad puede hacer que quienes se dicen conocedores lo dejen de lado a la hora del placer.

Como ocurre con tantos otros, este vino toma su nombre de la pequeña ciudad del oeste de Sicilia donde se produce, y debe su nacimiento al empeño de un comerciante inglés, John Woodhouse, quien se hizo cargo de unos viñedos sicilianos en 1770. Gran entusiasta de los caldos encabezados y dispuesto a comenzar una producción propia, viajó a Málaga para interiorizarse sobre su elaboración. Este tipo de vinos nació debido a la imperante necesidad de protegerlos durante los largos viajes por mar donde eran sometidos a diversos maltratos.

Para estabilizarlos los bodegueros les agregaban aguardiente (cosa que podía ocurrir antes o durante el proceso de fermentación) según el vino que se estuviera elaborando. De esta forma estaban listos para soportar los rigores que imprimían los zarandeos y las fluctuaciones de temperatura propias de una larga travesía en las bodegas de un barco. Una vez en destino se convertían en los preferidos de los bebedores debido a su graduación alcohólica superior a la acostumbrada, entre 17 grados y 21 grados, y a su sabor más intenso. Esta marcada predilección hizo que la elaboración no variara a pesar de las mejoras que se dieron en las condiciones de transporte.

De vuelta en Italia, Woodhouse utilizó la cosecha de 1773 para preparar una versión personal de lo aprendido agregándole a cada tonel de cuatrocientos litros, cuarenta de aguardiente de vino. Inmediatamente los mandó a Inglaterra donde fueron recibidos con justificada algarabía. En 1796 abrió en Marsala su primer almacén y depósito (cabe destacar que el éxito de su emprendimiento estuvo ligado a su relación con la flota que el almirante Nelson comandaba en el Mediterráneo).

Según palabras del marino, el Marsala era "digno de la mesa de un caballero" y fueron sus botellas las que llenaron las bodegas de los barcos que combatieron en El Nilo, reemplazando al tradicional rum. Otro inglés, Benjamin Ingham, mejoró notablemente la producción, sin embargo fue un calabrés, Vincezo Florio, conocido como el padre de los bodegueros sicilianos, quien en 1832 fundó la casa más grande dedicada a la elaboración de Marsala.

Después de más de un siglo de gloria, este vino venerado por nobles y plebeyos fue injustamente postergado hasta que en 1984 se reestipularon las regulaciones para la denominación de origen (DOC), y se volvieron más estrictas lo que se reflejó en una vuelta a la calidad original y un nuevo ascenso en la escala social.

El Marsala puede producirse a partir de uvas blancas como la Catarratto, Grillo, Inzola y Damaschino (en ese caso se los denomina Oro y Ambra), y de uvas tintas como la Pignatello, Calabrese, Nerello Mascalese, Nero d'Avola se hace el Rubí. La uva se fermenta de manera habitual a excepción de una pequeña parte transformada en agente edulcorante que pueden ser el Sifone o Mistella, una mezcla de uvas pasificadas y alcohol de vino; y el Cotto, un jarabe de uva caramelizado en caldera. Según su contenido de azúcar se los clasifica en secco, semisecco y dolce. Y por su añejamiento en Fine: Marsala de base con doce meses de envejecimiento de los cuales debe pasar ocho en madera. Superiore y Superiore Riserva: más generosos que el Fine, el Superiore necesita dos años en madera, y el Riserva cuatro. Vergine y Vergine Stravecchio: en este caso es siempre seco. El Vergine se añeja cinco años en madera y el Stravecchio diez.

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