Cocina: Platos y manteles

Quique Andreini / La Capital

Si yo le contara, mi querida amiga, que el alcaucil es la flor carnosa de una planta de jardín que se desarrolló a partir del cardo, usted qué diría? De las verdulerías nosotros conocemos, precisamente, esas flores, su corazón, carnoso y tentador. Con esta frase le estoy adelantando que, como otros vegetales, se lo consideraba afrodisíaco durante la Edad Media. A Catalina de Medicis le encantaban (no se sabe si por sus propiedades o por su sabor, pero dejémosla en paz) y los llevó a Francia cuando se casó con el rey.


Salsa de alcauciles para pastas
Necesitará:

4 alcauciles

4 dientes de ajo

2 cucharadas de perejil

1 limón

100 gramos de manteca

1 cubito de caldo de verduras

aceite de oliva

1 copa de vino blanco

1 cucharada de fécula

sal y pimienta

Limpie los alcauciles y corte los troncos, las puntas y las primeras hojas duras. Deje en remojo en agua con limón mientras extrae la parte interior. Hierva en agua con sal durante unos 30 minutos, deje enfriar y trócelos. Dore los ajos machacados en el aceite y la manteca, agregue los alcauciles trozados, mojar con el vino y dejar reducir (evaporar).

Añada una taza de agua y el caldito deshecho, una cucharada de perejil picado, sal y pimienta. Cocine a fuego bajo durante 15 minutos, al final unir con la fécula de maíz disuelta en un poquito de agua fría. Hierva la pasta en abundante agua salada y aderece con la salsa. Termine con queso parmesano rallado grueso.


Pan de pescado
Necesitará:

600 gramos de filetes de merluza

4 rebanadas de pan de miga

una taza de leche

2 cucharadas de jugo de limón

4 huevos

250 gramos de crema de leche

sal, pimienta

hierbas aromáticas

Pique los filetes de pescado, remoje la miga de pan en la leche y deshaga hasta obtener un puré. Agregue perejil picado y alguna hierba aromática. Mezcle el pescado con el pan deshecho, añada el limón, la crema, sal y pimienta recién molida.

Incorpore los huevos uno a uno, mezclando cada vez. Vierta esta preparación en una fuente de horno enmantecada, ponga en una asadera con agua (baño María) y lleve a horno suave durante una hora y media. Deje reposar el pan de pescado unos minutos antes de desmoldarlo, y sirva con una ensalada fresca.