Cocina: Exquisitez al roquefort

Quique Andreani / La Capital

Cuenta una leyenda que un día un pastor francés dejó por olvido sobre una piedra, dentro de una caverna donde se había refugiado, un trozo de queso de oveja y pan. Volvió al lugar varios días después con mucha hambre, y recordó haber dejado el trozo de queso y el pan. Los buscó, pero al hallarlos descubrió con mucho disgusto que estaban cubiertos de un extraño moho verde.

El hambre se hacía sentir cada vez más y como no tenía otra cosa para comer se decidió a ingerir, pese a todo, esos restos de alimentos. Con sorpresa descubrió que no era desagradable, todo lo contrario, y sin dudarlo acabó con ellos. Sin darse cuenta del legado que dejaba a la gastronomía había descubierto el queso roquefort.

La explicación de esa transformación se debe a que la humedad del pan en contacto con el queso de oveja en ese ambiente especial, desarrollaron el moho que lentamente fue penetrando la pasta del queso otorgándole ese sabor fuerte y de extraña apariencia visual. Podemos decir que el roquefort lleva su sello distintivo en esas estrías verde azuladas.

Tiene como base de su elaboración la leche de oveja que es fermentada por la acción del penicilium roqueforti y adquiere sus características especiales madurando en las cavernas naturales del pueblo de Roquefort, en Francia. Por lo que sólo tienen derecho a llamarse así los quesos elaborados en ese lugar. Los demás, inclusive los que se fabrican en nuestro país con leche de vaca, habría que denominarlos quesos azules o tipo roquefort. Estos tienen múltiples aplicaciones gastronómicas (demasiadas para mi gusto). Creo que no tiene sentido invadir con su fuerte sabor y olor una delicada trucha o una sutil pechuga de ave. Pero esto es sólo una apreciación personal, me gusta respetar los sabores naturales y dejar que hable cada ingrediente sin que uno grite más que otro.

Le propongo ahora esta receta de Emmy de Molina que me gusta mucho porque le da al roquefort el lugar que merece sin desentonar.


Soufflé de roquefort y acelga
Mezcle en un bol dos tazas de salsa blanca no demasiado espesa, 1 taza de acelgas apenas cocidas, bien exprimidas y salteadas en manteca. Luego de picar, agregue 150 gramos de queso roquefort desmenuzado con un tenedor y condimente con sal, pimienta, nuez moscada y cuatro yemas. Mezcle todo muy bien e incorpore las cuatro claras sobrantes batidas a punto nieve uniendo suavemente con un movimiento envolvente para no bajar las claras.

Coloque esta preparación en un molde enmantecado cuidando de no llenarlo más que hasta las tres cuartas partes de su altura (la cocción ayudará a subirlo posteriormente). Cocine en horno fuerte durante unos 15 minutos para que el golpe de calor infle las burbujas de aire de las claras, luego baje a moderado para terminar la cocción hasta que se note bien levado y firme. Ni se le ocurra abrir el horno durante la cocción y le recuerdo que nosotros esperamos al soufflé, él no nos esperará a nosotros (como ciertas señoritas).


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