Para beber: Ron cubano

Habíamos quedado la semana pasada en recorrer ese largo camino que es el proceso mediante el cual se produce el famoso ron, pero para eso es condición indispensable poseer la paciencia que los habitantes del Caribe demuestran en todos los actos de su vida cotidiana, siempre con un ritmo muy lento. Hasta el trabajo de maestro ronero requiere de una mansedumbre sin igual, ya que para nombrarse como tal hay trabajar de aprendiz durante quince años.

A la hora de la elaboración cada bebida alcohólica tiene su peculiaridad, pero dentro de la diversidad hay raíces comunes. Así, como pasa con las uvas, la caña de azúcar también adquiere características particulares según la región donde se la cultive. De su jugo o guarapo se obtendrá primero un azúcar moreno que es rojizo y dorado, y que se transformará en una materia cremosa, casi líquida de color ámbar: las melazas que los refinadores cubanos llaman "mieles". En la isla adquieren propiedades únicas y serán seleccionadas y mezcladas de diferentes formas dando inicio al ciclo del ron.

Como primera medida serán objeto de un proceso de purificación y esterilización para luego ser diluidas en un agua absolutamente pura que es el segundo secreto de la bebida cubana: la calidad del agua verificada cuidadosamente y garantizada por una serie de tratamientos físicos y químicos. Esta mezcla formada a partir de la dilución de las mieles libres de impurezas se llama "batición".

Una vez terminado este paso ya está todo listo para dar comienzo a la fermentación que se llevará a cabo con levaduras especialmente cultivadas durante unas treinta horas. Etapa de capital importancia porque de ella dependerán rendimiento y calidad. Las mieles fermentadas están listas para la destilación propiamente dicha. Este lento y laborioso procedimiento de evaporación y concentración se realiza en columnas de destilación que son el punto de encuentro entre tradición y evolución, ya que al antiguo método de los primeros alambiques se le sumaron las más modernas técnicas.

La lentitud que se imprime a la etapa de la destilación permitirá obtener alcoholes puros y aguardientes. Aunque este primer aguardiente resulta verdaderamente fuerte ya se pueden adivinar las bondades del que vendrá. Para hacer que este joven demuestre lo que es capaz de brindar se lo hará madurar varios meses en barriles de roble de 180 litros. Como en la mayoría de las bebidas que se añejan el tipo de toneles, su edad, su vida anterior, la temperatura, la humedad y la ventilación entran en juego y tienen marcada injerencia en el producto final.

Durante este tiempo se diluyen los aguardientes puros y el grado de alcohol baja a 54. Pasan después por una fase de filtrado y purificación mediante un método típicamente cubano que consiste en filtrar a través de carbón activo. Este es el momento en el que entran en escena los "maestros roneros" portadores de los secretos y tradiciones de las bodegas que guardan celosamente las recetas de las mezclas esenciales.

Conocedor de cada uno de sus toneles, el maestro los abre, verifica su estado y cata el producto para luego en la etapa final combinar con un alcohol puro de caña, y después de una nueva serie de operaciones de filtrado obtener ese ron blanco, ligero y ardiente.

Fuente: Textos de Fernando Campoamor,

escritor e historiador.