Para beber

Reina del Piamonte

Gabriela Gasparini

Un amable lector me escribió preguntándome a qué se denominaba exactamente Nebbiolo. Como me parece que es algo que nos puede interesar a todos, decidí responder públicamente.

Bien podríamos irrumpir en escena con toques de trompetas y ruidos de cascos de caballos, golpeando en el empedrado al acercarse un carro engalanado cargado de racimos, porque la uva Nebbiolo es, ni más ni menos, que la reina del Piamonte. Es una cepa que madura tarde, y debe su nombre a la nebbia (niebla) que cubre la zona en la época en que los frutos están listos para ser cosechados, esto es a finales de octubre.

Los vinos que produce son alcohólicos y con abundante tanino. Quizás la confusión del lector provenga de la gran variedad de caldos que se elaboran con esta cepa, entre otros, el Nebbiolo d'Alba, el Barolo y el Barbaresco. Famosos pero no los únicos. También son el resultado del jugo fermentado de estos majestuosos granos: el Boca, el Caremma, el Fara, el Gattinara, el Ghemme, el Lessona, el Sizzano y el Spanna.

En el pasado los productores acostumbraban mezclar las uvas de distintos lugares para elaborar Barolos y Barbarescos genéricos, pero de un tiempo a esta parte han tomado conciencia de la importancia que tienen las diferencias que brindan en estilos y calidad cada uno de los viñedos, y cómo estas particularidades potencian a la Nebbiolo a la hora de transmitirlas a los caldos.

Tradicionalmente la fermentación se prolongaba más de lo acostumbrado. Podía llegar a dos meses, y luego el período de crianza en barricas de roble o castaño se extendía durante varios años, lo que potenciaba la concentración de fruta y tanino, y exigía casi diez años de guarda en botella antes de alcanzar la madurez para ser consumido. Pero desde fines de los setenta la tendencia es producir vinos que se puedan tomar mucho antes. O sea, menos maceración y menos tiempo en madera, lo que se traduce en una necesidad menor de guarda en botella, y un viaje más rápido a la copa.

Qué podemos esperar a la hora de descorchar. Parece que mucho si uno tiene con qué pagarlo, y si el bolsillo es más modesto, tampoco hay que desesperar porque aseguran que se puede disfrutar de una versión más ligera pero igualmente sorprendente. Mucho rojo granate como para llenarnos los ojos, textura aterciopelada, equilibrio, sutileza en los sabores que invaden nuestra boca y llegan para quedarse. Qué es lo más llamativo: su bouquet. Usted podrá o no creerlo, pero los que han tomado de los buenos aseguran que las rosas, las violetas, las trufas (qué otra cosa se podía esperar viniendo de esos parajes) y por qué no alquitrán, toman por asalto al degustador.

En los más jóvenes también surgirán cerezas y ciruelas. Vale la pena aclarar que el Barbaresco es menos corpulento, menos agresivo y de maduración más rápida que el Barolo porque, entre otras cosas, existen algunas diferencias en los tiempos y tipos de elaboración, pero cualquiera de los dos vale la pena. Espero haber respondido, aunque sea en parte, a las dudas que me plantearon.