Cocina: Carré a la germana

Mi querida amiga, le presento hoy una deliciosa receta que encontré entre mis papeles: un carré arrollado para una ocasión muy especial, o sea para todos los días si es que hacemos nuestra la frase de John Lennon: "La vida es eso que pasa mientras yo estoy haciendo otra cosa", me entiende no? Necesitará:

* 2 kilos de carré de cerdo deshuesado

* 1 atado de espinaca

* 150 gramos de panceta ahumada

* 1 cebolla grande

* 300 gramos de salchicha común

* 2 pancitos del día anterior

* leche, cantidad necesaria

* 2 huevos

* sal, pimienta y tomillo a gusto

* 2 cucharaditas de pimentón dulce

* 1 vaso de vino blanco seco

* 1 cucharadita de azúcar negra

* 1 cucharada de salsa de soja

* 1 cucharadita de fécula de maíz

* 1/2 taza de caldo

Abra el carré en forma de matambre, empareje y aplánelo. Frote toda la superficie con sal y pimienta negra recién molida. Cubra con las hojas de espinaca pasadas por agua caliente y bien escurridas. Aparte, dore la panceta en una sartén limpia y resérvela, escurriendo la grasa que suelte. Rehogue en la misma sartén la cebolla picada hasta que esté transparente. Procésela junto con la panceta, la salchicha sin la piel, los pancitos remojados en leche y exprimidos, los huevos y los condimentos hasta obtener una pasta homogénea.

Acomode el relleno en un extremo del carré y arrolle. Ate y ubique el rollo sobre una hoja de papel de aluminio. Rocíe con el vino y envuelva sin ajustar dejando las uniones del papel hacia arriba. Coloque en una asadera y hornée primero a temperatura alta durante 15 minutos, y luego a temperatura moderada hasta completar 1 1/2 hora. A mitad de la cocción abra el papel con cuidado, de vuelta el arrollado y cierre nuevamente. Cuando esté listo, retire y mantenga al calor.

Para la salsa cuele el jugo que quedó en el papel de aluminio. Agregue el azúcar y el pimentón disuelto en la salsa de soja. Una con la fécula diluida en el caldo. Cocine unos minutos a fuego bajo hasta que espese. Controle la sazón. Ponga en cada plato un poco de salsa y dos rodajas de carré acompañadas con panecillos de hierbas tibios. Si desea, complete con zanahorias glaseadas y hojas verdes.

Para hacer los panecillos de hierbas, trabaje 25 gramos de levadura junto con 1 cucharadita de azúcar hasta formar una pasta. Bata ligeramente con 2 cucharadas de agua tibia. Mezcle en un bol 350 gramos de harina 000, con 200 gramos de harina de centeno molida fina y 2 cucharaditas de sal. Haga un hueco en el centro, vierta la mezcla anterior y deje fermentar durante 5 minutos. Rehogue en 30 gramos de manteca 2 cucharadas de cebolla, orégano, eneldo y perejil fresco (todo finamente picado).

Agregue al bol y mezcle incorporando poco a poco 200 a 300 cc de agua tibia para integrar todo en una masa muy liviana. Sobarla vigorosamente sobre una mesada enharinada hasta obtener un bollo liso y elástico que no se pegue a las manos. Cubra y deje leudar hasta que aumente al doble el volumen. Haga un cilindro de 3 centímetros de grosor, corte porciones y forme bollitos. Acomode en una asadera apenas aceitada, tape y deje leudar de nuevo. Cocínelos en horno precalentado a temperatura moderada de 20 o 25 minutos.