Cocina: granos que crecen

Quique Andreini / La Capital

Me encontraba en el supermercado mirando una señorita por aquí, un salame por allá, cuando me detuve frente a la góndola en donde se exhiben los arroces, y pensaba que hasta no hace mucho tiempo el ama de casa no disponía de tanta variedad y calidad. Antes no existían muchas opciones para elegir y había que hacer malabares culinarios para poder adaptar las recetas y obtener un plato más o menos digno.

Hoy disponemos de una amplia variedad de arroces pero no sabemos qué hacer con ellos. Gastronómicamente debo decirle que la principal virtud del arroz es la de ser un excelente receptor de sabores por lo cual debemos ser muy cuidadosos a la hora de elegir una compañía (cómo decirle de saber con quién anda y no sólo me refiero al arroz, usted me entiende mi querida y cómplice amiga).

Le cuento que el arroz, casi todos, tienen la virtud de duplicar su volumen durante la cocción por lo que hay que tener en cuenta para calcular las porciones ya sea que lo utilicemos como guarnición o como plato único. El tiempo de cocción es un factor crítico a la hora de cocinarlo y dependerá del tipo de arroz (por lo que deberá seguir las instrucciones del envase o de la receta) y del método de cocción: si se lo hierve tardará unos 15 a 20 minutos pero si es al vapor estará a punto a los 30 minutos aproximadamente.

Risotto

Para preparar un risotto vamos a utilizar la variedad de arroz "arborio", blanco y redondo que puede absorber una gran cantidad de líquido sin ablandarse demasiado (me hace acordar a un tío mío, pero que no tomaba precisamente caldo). Durante la cocción, va a adquirir una textura cremosa alrededor de un centro más firme. Pero si no lo consigue no se preocupe, lo puede reemplazar por un arroz de grano gordo porque vamos a necesitar que el grano contenga mucho almidón.

Ingredientes:

1 cebolla

100 gramos de manteca

200 gramos de arroz "arborio"

3 tazas de caldo

100 cc de vino blanco

queso parmesano

sal y pimienta


Coloque en una sartén profunda la manteca, y deje hasta que se funda pero sin que tome color. Incorpore la cebolla finamente picada y cocine hasta que quede levemente transparente. Agregue el arroz y cocine un par de minutos sólo para que se caliente. Vierta el vino y deje que se evapore (habrá cedido gentilmente su perfume al arroz).
Incorpore poco a poco el caldo caliente, removiendo constantemente con una cuchara de madera (no quema las manos porque la madera es mala conductora de calor). Cuando se consuma el líquido, añada nuevamente otro cucharón de caldo que debe estar caliente para que no baje la temperatura de cocción. Cuando el arroz esté al dente agregue un poco de manteca para darle mayor cremosidad y brillo. A último momento añada el queso parmesano rallado para que lentamente se vaya fundiendo entre los granos de arroz.