Para beber: aditivos artificiales

Gabriela Gasparini

Estamos acostumbrados a dar por sentado, tal como nos enseñaron, que el vino es la bebida natural por antonomasia. No es más que jugo de uvas fermentado, y todo hace pensar que nació debido a un olvido, sin necesidad de la mano del hombre. Pero nada es tan simple como parece, y la industria recurre a distintos procedimientos, declarados o no. Y es ese aporte de las nuevas prácticas lo que viene generando desde hace tiempo atrás una discusión entre aquellos tradicionalistas que no admiten cambios en la manera de transformar la uva en alcohólico elixir, y quienes son partidarios de la incorporación de nuevos métodos, que no son por cierto, demasiado ortodoxos.

Las divergencias se hicieron evidentes con una decisión tomada a mediados de 2003 por las autoridades italianas en la Organización Mundial del Vino, y resaltaron aún más cuando en el 2004 un análisis realizado a vinos sudafricanos demostró el uso de aditivos artificiales para saborizarlos. No es demasiado lo que sabemos sobre la vitivinicultura en Sudáfrica, bucearemos más profundamente en otra oportunidad, pero sí podemos decir que tienen un especial sistema para garantizar la calidad a los ojos del mercado internacional.

Una banda azul indica que el vino procede de alguna de sus catorce regiones vitivinícolas: Olifants River, Constantia, Swartland, Tulbagh, Paarl, Stellenbosch, Cape Town, Worcester, Robertson, Swellendam, Klein Karoo, Coastal, Walte Bay, y Durbanville. Las bandas rojas señalan que proceden de una sola cosecha específica. Las verdes garantizan que el vino se ha elaborado, al menos en un 80 por ciento, con uvas procedentes de un solo cultivo, y cada botella que se exporta lleva un pequeño documento que garantiza todas las características relacionadas con el origen, la cosecha y la cepa. O sea: no es que se desentiendan de controles y normativas para mantener a sus caldos dentro de los parámetros apreciados por la comunidad internacional, pero como es sabido, las cosas ocurren.

Volviendo a la historia inicial, los italianos dieron en su momento, autorización a los australianos para usar virutas de roble en el vino blanco con el objeto de darle un toque de madera. Horrorizados, los franceses, pusieron el grito en el cielo por una práctica que consideraron escandalosa: cambiar barricas por virutas. Acaso a nosotros no nos llame demasiado la atención ya que aquí es una práctica bastante corriente, de hecho hay una bodega que como novedad pone una astilla dentro de sus botellas.

El otro procedimiento, el uso de saborizantes artificiales, ya no nos es tan familiar, y salió a la luz cuando un grupo de minoristas hizo analizar algunos vinos sudafricanos que "resaltaban por su sabor", lo que les resultó sospechoso. Reproduzco a continuación un texto de Patrick Matthews que Alberto Soria incluyó en una nota en el momento de darse a conocer los resultados de las pruebas, y donde aparece muy claramente el enfrentamiento de la postura francesa tradicional y de la inglesa liberal. "Al vino se le pueden añadir legalmente azúcar, dióxido de azufre, ácido tartárico, roble tostado y taninos derivados del roble, entre otros productos. Entonces, ¿qué importa si algunos productores sudafricanos añaden unas cuantas gotas de pirazina, un aditivo realizado con algo tan poco amenazador como los pimientos verdes? Es una simple cuestión de imagen. Aunque es posible que a los consumidores no les importe, las personas que producen y venden el vino están horrorizadas ante el daño que podría sufrir la lucrativa reputación del vino.

En comparación con otras bebidas y otros productos alimenticios, el vino exige relativamente poca manipulación. Sin embargo, las grandes empresas eliminaron parte de su inocencia en los años 90 cuando introdujeron en el mercado estadounidense los vinos coolers, cuyos sabores a Chardonnay y Sauvignon Blanc se obtenían en laboratorio. Pero ahora que esos sabores se han desplazado a vinos supuestamente verdaderos, la industria espera que sea posible volver a introducir al genio en la botella". Todo es cuestión de amplitud de criterios. Pero hasta dónde.