Para beber: uva emblemática

Gabriela Gasparini

No creo que sea necesario reafirmar que en materia de vinos no podemos quedarnos con los tradicionales Cabernet, Malbec y Chardonnay. Hay muchas variantes a esos clásicos que valen la pena ser conocidas, y desde esta columna nos referimos a esas opciones en más de una oportunidad.

Pero hay otras cepas que difícilmente podamos probar, en primer lugar porque acá no se cultivan, y en segundo, porque tampoco es fácil conseguir una botella de importación, y eso sin pensar en el precio. Pero ya que estamos con tiempo de sobra debido a las vacaciones, vamos a dedicarnos a la investigación, sobre todo, por si alguna amiga viene desde Italia y comenta: " Probé un vino bárbaro elaborado con uvas Sagrantino".

Entonces, una, como quien no quiere la cosa, contesta: "A sí, esas uvas se siembran en la región de Umbría, conocida como el ombligo verde de Italia, se cultivan en las laderas del Montefalco desde hace añares". Y dejamos con la boca redonda como un sol a la viajera que pensó que venía con una gran novedad, y se encontró con una enciclopedia vinícola abierta.

Como suele ocurrir, su origen no está del todo claro, hay quienes afirman que es la misma uva que Plinio el Viejo nombra en su Naturalis Historiae como Itriola, y otros dicen que no es así. Luego están los que aseguran que llegó procedente de Asia Menor en manos de un monje franciscano, que se usaba para elaborar vinos de misa, y que su nombre haría referencia a los sacramentos.

También hay un grupo que asegura que vino de España, y como no podían faltar, los que dan por sentada su procedencia griega.

Su calidad fue admirada por más de un pontífice, y sus fanáticos refrendan la importancia de su producción mostrando un friso de Benozzo Gozzoli en la iglesia San Francisco, hoy museo comunal, en el que aparece San Francisco de Asís bendiciendo la ciudad, y como fondo aparecen los viñedos, resaltando la trascendencia que los mismos tenían ya en esa época.

De hecho, el Sagrantino tiene una de las legislaciones de cultivo y producción más antiguos de la península, un decreto de 1540 regulaba cuándo debía iniciarse la vendimia. Análisis realizados en la Facultad de Agricultura de la Universidad de Milán dan cuenta de una riqueza de taninos de la que no se tenían registros hasta el momento, y de un potencial de guarda increíble.

Si bien las versiones sobre su origen van y vienen, y nadie tiene la última palabra, a la luz de las algunas investigaciones, podría tomarse como certera la idea de que es una casta autóctona. Lo cierto es que es una uva emblemática de la zona, y el éxito de sus vinos ha hecho una curva ascendente de tal magnitud en los últimos años que, aun contando con la preciada Denominación de Origen Controlada y Garantizada (DOCG), concedida en 1992, los pedidos de autorización para cultivar esta cepa llegan desde distintos puntos porque nadie se quiere quedar afuera cuando de ventas seguras se trata, y este es el caso del Sagrantino que es uno de los pocos vinos que tiene más demanda que oferta.

Tradicionalmente era un passito o vino dulce, elaborado, como su nombre lo indica, con el método de pasificar las uvas sobre esteras durante meses. Pero con el tiempo se incorporó la versión seca, rica en taninos y polifenoles, y con un gran potencial para el envejecimiento. Este último debe tener una gradación mínima de 13º, el pasificado de 14,5º; y en ambos casos una crianza obligatoria de 30 meses, con un mínimo de 12 en madera.

La "Carta de las Denominaciones de Origen Controladas", publicada por la Enoteca Italiana de Siena, dice que se producen dos tipos de vino: seco, de color rojo rubí intenso, con reflejos violáceos, aromas delicados que recuerdan a las zarzamoras y un sabor armónico.

Passito, con uvas pasas con un sabor abocado, armónico y agradable Más allá de estas descripciones, los que tuvieron la suerte de probarlo, dicen que sobresale por sus aromas a cerezas, zarzamoras, y especias, por su potencia en la boca, su buena estructura y acidez, con un toque amargo al final.

Ahora tienen material para entretenerse con los pies en el agua y con el filtro solar puesto. Mi deseo por el momento es que el calor del verano no nos convierta en pasas a nosotras.

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