Detenida en el tiempo

Cerca de Segovia está la Villa de Pedraza de la Sierra, ciudad medieval donde romanos, visigodos y árabes dejaron sus huellas. Construida a fines del siglo XI, Pedraza resurgió en los años 80 cuando los madrileños comenzaron a comprar y a reciclar las viejas casonas y la eligieron para sus fines de semana, ya que 90 kilómetros la separan de la ciudad capital.

Entrar a Pedraza por su única puerta es una experiencia que se puede vivir en muy pocos sitios, y que tiene que ver con que nada se ha modificado en esta ciudad que en 1996 recibió el Premio Europa Nostra, de Conservación y Restauración del Patrimonio.

La llegada de los madrileños hizo que la ciudad se viera invadida por casas de decoración, que ofrecen sus servicios a las nuevas residencias, lo que ha hecho de Pedraza un centro de compras de muebles y objetos antiguos. Frente a la Plaza Mayor está la Iglesia de San Juan y el "balcón verde", cuya apertura, se dice, fue un privilegio que obtuvo un señor feudal para ver desde allí las corridas de toros, y también la primera farmacia del lugar que fue habilitada por el rey Alfonso XIII.

Aunque muy poco se sabe de su origen, al castillo de Pedraza se lo considera uno de los más antiguos de Europa. Situado en un cerro, fue residencia de los Fernández de Velasco, condestables de Castilla y señores de la villa.

De ellos quedó su escudo en el pórtico. Ahora pertenece a los herederos del pintor vasco Ignacio de Zuloaga, donde la familia exhibe varias obras del artista y también tallas, pinturas y muebles antiguos.

Si se recorre Pedraza un día de semana, cuando hay pocos turistas en esta ciudad de apenas 450 habitantes, se verá a las cigüeñas, que hacen sus nidos sobre la fortaleza, sobrevolar serenamente los alrededores.

En la Plaza Mayor se celebran "los conciertos de las velas", donde los habitantes reemplazan el fluido eléctrico por unas 30 mil luminarias. En esas noches se compra el azúcar del diablo, condimentada con especies, y los terrones de azúcar decorados.

En Duque, el Mesón Restaurante fundado en 1895, el Maestro Asador Julián, hijo, nieto y bisnieto de cocineros, continúa con la tradición gastronómica de la familia en lo que fue el Palacio de la Floresta, una casa noble del siglo XVI, ahora frecuentada por celebridades.

Allí prepara el cochinillo, que no debe tener más de 21 días ni tampoco más de cinco kilos, alimentado sólo a leche y con certificado de "denominación de origen", que significa que ya viene protegido por la alimentación de la madre. "No es ningún secreto", dice el maestro, al asegurar que sólo se cocinan en horno a leña con agua y sal, sobre ramas de laurel para que la carne no toque el agua. Y confía: "una hora y media de un lado y algo menos del otro, y a pintarlo con grasa para que brille". Al cortarlo con el canto de un plato se demuestra lo tierna que es la carne, y la tradición manda que el asador rompa el plato en honor a sus comensales.

Imponente. La vieja y farónica construcción romana data del año 50 de nuestra era.