Para beber: ¿espumantes?

Estaba guiando una degustación de espumantes organizada por Viagourmet, cuando una señorita me reclamó que utilice el término "espumante", cuando, según ella, el Código Alimentario Argentino reservaba esa denominación sólo para los vinos a los que se les inyectaba anhídrido carbónico. Contesté que sinceramente no sabía qué decía el código, pero que, en el mundo del vino, esa era la palabra con la que se describía no sólo a los caldos que habían sido adicionados con gas, sino a los que, debido a una segunda fermentación realizada por el método tradicional o por el conocido como Charmat, apresaban las codiciadas burbujas en su envase.

Aclaré que evitaba en lo posible referirme a estos fermentados como champagne, debido a que esa era una denominación de origen que hacía referencia a los elaborados en una región francesa determinada, con características particulares. Pero el bichito me había picado. Así que fui directamente a consultar la reglamentación que encuadra las pautas relacionadas con nuestra alimentación y encontré que se refería como "gasificados" a los mencionados por la joven; pero que además hacía una diferencia entre espumante o espumoso, y champagne, sin detenerse ni en el lugar de origen ni en las especificidades que caracterizan a esos vinos. En el siguiente párrafo reproduzco los artículos:

Art 1099. Vinos espumantes: son los blancos, tintos, rosados, obtenidos por una segunda fermentación en envase cerrado con el agregado o no de sacarosa o mosto concentrado. Debe expenderse con una presión no inferior a 4 atmósferas a 20ºC.

Art 1100. Vino gasificado: el que ha sido adicionado con anhídrido carbónico puro después de su elaboración definitiva, debiendo hacerse constar dicha denominación en los rótulos adheridos a los envases.

Art 1101. Champaña o champagne: son los obtenidos con vinos blancos o rosados, que previa adición de sacarosa y levaduras seleccionadas, se los somete a una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado. Pueden ser adicionados del llamado "licor de expedición", constituidos por vinos licorosos y de coñac para constituir los tipos: secos (sec), semiseco (demisec) y dulce (doux); reservándose las denominaciones de bruto (brut) y natural (nature) para distinguir el producto original. Deben expenderse con una presión de gas carbónico no inferior a 4 atmósferas a 20ºC.

Después decidí que lo mejor era profundizar un poco en lo que hace a las características de una verdadera champaña. Las regiones más importantes que comprende Champagne son la Montaña de Reims, el Valle del Marne, la Cìte des Blancs, y la Cìte de L'Aube. Los suelos son fundamentalmente calcáreos, impregnados de minerales, conformación que aporta nutrientes y funciona como regulador hídrico y térmico, asegurando un buen drenaje, y reteniendo el calor solar para restituirlo cuando el frío así lo requiera. El clima tiene una temperatura media de 10.4ºC lo que la sitúa casi en el límite para la supervivencia de la vid, que es de 10ºC.

Para la elaboración sólo están admitidas tres cepas: una blanca, la Chardonnay, y dos tintas la Pinot Noir y la Pinot Meunier. La vendimia se realiza a los 100 días de la floración, y esta recogida temprana que se hace de forma manual y extremando los cuidados para que los granos no se rompan y los hollejos de las uvas tintas no coloreen el mosto, asegura la necesaria presencia de los aromas primarios. En Champagne todo está reglamentado desde los 4 tipos de poda hasta un prensado realizado en varias etapas que garantice la calidad del mosto: cada 4.000 kilos de uvas sólo 2.666 litros de jugo llegarán a ser champaña: El rendimiento del primer prensado está limitado a 2.050 litros, este mosto se llama jus de cuvée, y es el que utiliza la mayoría de las casas de prestigio.

El segundo, limitado a un máximo de 410 litros se llama jus de première taille. Y el tercero, que da los restantes 206 litros, se denomina jus de deuxième taille. El vino obtenido al final de la primera fermentación se denomina vino base o vino tranquilo. Al final del invierno se procede a la composición de la cuvée combinando los distintos caldos que llegaron a la bodega. El assemblage o mezcla puede incluir hasta 60 y a veces más vinos distintos: diferentes años, cepas y pagos. Esto es lo que permite asegurar cada año el mantenimiento del gusto tradicional, la calidad y la personalidad de cada bodega, por eso la fidelidad de los clientes. Un último dato, los millesimés se elaboran sólo con vinos de una misma añada cuando ésta es muy buena, ya sean de pagos o cepas iguales o diferentes, y el año debe figurar en la etiqueta, pero esto no ocurre frecuentemente. Hay mucho más, pero se me terminó el espacio, otra vez será.

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