Hábitos alimentarios: la mesa familiar posmoderna

En el tiempo de existencia de la especie humana, los modos de vida han cambiado notablemente. El hombre ha elaborado diferentes estrategias para la reproducción física y social logrando cada vez mejor calidad de vida. Y la alimentación no fue ajena a esta realidad ya que comer, dado que es una acto social, no depende sólo de la química de las sustancias. En el paleolítico, sostiene Patricia Aguirre, en su libro "Ricos flacos y gordos pobres", fueron de vital importancia las estrategias biológicas que podía implementar el hombre para la supervivencia dentro de un hábitat que variaba de la abundancia a la escasez.

La capacidad de atesorar reservas calóricas para sobrellevar los tiempos de penuria llevó, en 1962, a J. Neel a señalar la posibilidad de que existiera un "genotipo ahorrador", mecanismo que consiste en una rápida liberación de insulina después de una comida abundante permitiendo un mayor depósito de energía.

Según Aguirre, tres grandes cambios estructurales modificaron la comida en la evolución humana: el omnivorismo cuando hace dos millones de años entraron a la dieta las proteínas y los ácidos grasos de la carne, la bipedestación que liberó las manos de la locomoción acentuando la prensión fina, y la agricultura que permitió controlar la vegetación para su propio provecho. Este advenimiento se logró por el retroceso de los glaciares de unos trece mil años atrás y la extinción de los grandes mamíferos, entre otras causas. Esta nueva forma de alimentación basada en vegetales, tubérculos y carnes magras, provocó enfermedades propias de dichas labores como artritis y artrosis de vértebras cervicales, reduciendo unos cinco centímetros la altura media y acortando cinco años el promedio de vida.


Nuevos cambios
La Revolución Industrial cambió el sentido de lo comestible, creando una nueva relación entre la población y el consumo alimentario. Surge el hielo, la lata, el vidrio, el envasado al vacío que innovaron el alimento, ahora disponible en cualquier época del año, en un comestible sano y seguro avalado por un sistema experto. Sin embargo, esta industrialización, con la consabida pasteurización, agregado de conservantes y colorantes transforma al alimento en un producto muchas veces desconocido para el comensal.


Momento para compartir
Actualmente, con las características de las sociedades occidentales, la escena alimentaria desaparece, y la comida deja de compartirse material y simbólicamente. Generalmente, se come frente a la heladera o al kiosco cuando se tiene hambre, y se llena el estómago con lo que se tiene a mano. Ya no se comparte la mesa familiar, se ha convertido en un acto fisiológico, más que cultural.

Aguirre sostiene que en un mundo de ricos flacos y pobres gordos no hay duda que las estrategias alimentarias han variado. Cabe preguntarse, por qué el progreso alimentario que acompañó la evolución del hombre a lo largo de los siglos convirtiéndolo en un hecho cultural, complejo, hoy se ha convertido en un acto solitario, casi reducido a lo biológico. El nivel de ingresos, la educación, el acceso diferencial a ciertos productos, lejos de beneficiar al hombre, lo han perjudicado. La alimentación es el resultado de múltiples y complejas relaciones entre lo biológico y lo cultural hasta el punto de volverlas inseparables. Por lo tanto es tiempo de cambiar estilos de vida y compartir con otros. En el plato no sólo se sirve comida, se comparten historias, se transmiten visiones del mundo y se interpreta la realidad. Es hora de poner la mesa.

Carina Cabo de Donnet

Profesora de filosofía

www.carinacabo.com.ar