El perejil, un manojo de virtudes

Es célebre la expresión "y un poquito de perejil" con la que terminan algunos cocineros sus recetas, porque esta planta tiene una simpática función decorativa. Entre sus méritos para convertirse en protagonista de una dieta se puede mencionar su sabor delicioso, además de vitaminas, minerales y sustancias con efectos beneficiosos para la salud.

Sin embargo, los primeros usos no fueron gastronómicos sino rituales. Entre los judíos, se emplea como símbolo de la primavera y en la fiesta que celebra el éxodo hebreo. Fueron los romanos los primeros que lo usaron como alimento; los gladiadores lo tomaban antes de los combates. Más tarde, Carlomagno fue seducido por un queso aromatizado con perejil, y ordenó que siempre estuviera en su despensa; y Catalina de Medici fue quien contribuyó a popularizarlo en Europa central.

Se trata de un alimento nutritivo y valioso porque es una de las fuentes más abundantes de vitamina C, calcio, hierro y vitamina A (25 gramos de perejil fresco bastan para cubrir el 70% de las necesidades diarias de vitamina C, y el 30% de vitamina A). El origen de su nombre apela a una de sus aplicaciones terapéuticas. Perejil significa "apio de roca" y proviene del griego petros, piedra, y selinum, apio, porque los griegos lo usaban para prevenir y tratar los cálculos renales y de vejiga.

En cuanto a las variedades, existen distintos tipos, pero los más usados son el común, de sabor intenso y persistente con hojas con bordes dentados y de color verde intenso; y el rizado, también aromático, posee hojas de color más claro y rizadas.

Para conservarlo, lo mejor es cortar los tallos marchitos y colocar el manojo en un recipiente con agua, cubrirlo con una bolsa de plástico y dejarlo en la heladera cambiándole el agua diariamente.