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Cómo se hace un emprendedor gastronómico

Eduardo Remolins

Lo primero que cocinó Homaru Cantu fue su propia casa. O casi. A los 12 años le prendió fuego a un terreno lindero al modesto complejo de departamentos donde vivía con su madre y por poco termina en un reformatorio. Chico problemático, no supo qué hacer de su vida hasta que probó un típico empleo juvenil y de baja calificación: encargado de la fritera en un restaurante de comidas rápidas.

Cómo llegó desde ese lugar hasta ser el alma mater de Moto, (uno de los restaurantes más innovadores del mundo) es una historia de ambición, determinación y una visión clara de lo que se busca.

Al terminar el colegio y quedarse sin un lugar donde vivir, aceptó la propuesta de un matrimonio que le ofreció dormir en el sofá del living a condición de verlo asistir a la escuela de cocina. Cumplió y descubrió, al mismo tiempo, su vocación. Luego vino la acostumbrada serie de pasantías gratuitas en los mejores lugares donde logró ser admitido. La experiencia lo llevó desde California hasta Illinois, a través de más de 50 bistrós, cafés de comida orgánica y restaurantes fusión.

El último día de su gira llegó a Chicago, donde pidió una entrevista con el famoso chef Charlie Trotter. Varios años atrás había comprado un lujoso libro de cocina suyo y ahora quería aprender directamente del maestro. Trotter lo recibió al otro día pero, subido a la cima de su ego, le indicó que era muy poco educado presentarse para hablar con él sin haber pedido una cita con la debida anticipación.

Cantu le contestó que "a veces simplemente tengo ganas de hacer algo. Y en este momento tengo ganas de trabajar en su restaurante. No quiero ninguna otra cosa". La vieja técnica del desparpajo surtió efecto: lo tomaron.

Cuatro años después vio un aviso en el que un empresario pedía un chef para un nuevo establecimiento. El entusiasmo de Cantu convenció a un restauranteur bastante conservador de darle al nuevo local el estilo ultra-moderno, vanguardista que venía madurando en sus años de formación.

Moto abrió sus puertas a comienzos de 2004 y su menú ecléctico tardó algo en imponerse. No es sorprendente. Su carta incluye siempre rarezas como ravioles rellenos de líquido, helados que se transforman en polvo en la boca o "sopa" con sabor a donuts.

Homaru fue definido como "un inventor que terminó siendo cocinero". De hecho, Cantu forma parte del Institute for Advanced Concepts, el programa futurista de la Nasa que busca formas alternativas de alimentar a los astronautas en el espacio. Para ellos diseñó una variedad de papel comestible que puede saborizarse usando algo parecido a una impresora de chorro de tinta. El producto fue patentado por Cantu Design, su nueva empresa. Homaru asesora además a varias empresas Fortune 500 en formas alternativas de marketing y degustación de productos alimenticios.

Los ejecutivos de Burguer King y de KFC suelen visitar Moto en busca de inspiración e ideas. ¿Otra historia con final feliz? Sin duda. Y todas comienzan igual: ambición, determinación y una visión clara.

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