El Mesón

En Duque, el Mesón Restaurante fundado en 1895, el maestro asador Julián, hijo, nieto y bisnieto de cocineros, continúa con la tradición gastronómica de la familia en lo que fue el Palacio de la Floresta, una casa noble del siglo XVI, ahora frecuentada por celebridades. Allí prepara el cochinillo, que no debe tener más de 21 días ni tampoco más de cinco kilos, alimentado sólo a leche y con certificado de "denominación de origen", que significa que ya viene protegido por la alimentación de la madre.

"No es ningún secreto", dice el maestro, al asegurar que sólo se cocinan en horno a leña con agua y sal, sobre ramas de laurel para que la carne no toque el agua. Y confía: "una hora y media de un lado y algo menos del otro, y a pintarlo con grasa para que brille". Al cortarlo con el canto de un plato se demuestra lo tierna que es la carne, y la tradición manda que el maestro asador rompa el plato en honor a sus comensales.