Los precios populares de la carne distan de ser federales

A juzgar por la costumbre, cuando un ama de casa de Buenos Aires pide al carnicero un kilo de carnaza, está comprando pulpa; cuando se lleva un buen trozo de roast-beef en realidad adquirió aguja para el estofado que acompañará los fideos con salsa y si pide hueso con carne la dama seguramente estará pensando en preparar un puchero para el mediodía de cualquier lunes o martes.

En la Argentina, las variaciones en las denominaciones de los cortes de la carne roja se dividen en dos grandes grupos: como le dicen los porteños y como se piden en el resto del país. Empero, cuando la década del 90 estaba en ciernes se empezaron a reconocer cartelitos ofertando “carnaza común” en las cadenas de hipermercados que usan una misma identificación para todas sus sucursales de todo el país. Pasan los años y perduran las confusiones entre los clientes que no saben si al comprar carnaza llevan cuadril, bola de lomo, cuadrada, nalga o paleta. Cada corte tiene su particularidad, su uso gastronómico recomendado y su precio al público.

Como cambian los nombres según regiones, cambian los precios. Basta con revisar las ofertas de los súper o caminar hasta la periferia de cualquier ciudad del interior para descubrir que el asado de tira de novillo, también conocido como la popular costilla, se vende a 5,90 pesos el kilo. Para combatir la inflación, el gobierno nacional promociona un acuerdo de precios rebajados y coloca al principal corte argentino en 6,50 pesos; más caro que en Concepción del Uruguay, Bovril, Rafaela, Arroyo Seco o Tupungato.

Evidentemente, la prioridad de las autoridades pasa por satisfacer a los compradores de la Capital Federal y el Gran Buenos Aires, donde es posible que la promocionada rebaja de hasta el 25% se sienta en sus bolsillos. El sentido común indica que si el objetivo es lograr algún impacto en la canasta básica de las familias del interior, el kilo de costilla deberá desplomarse hasta por lo menos 4,80 pesos.

Claro está que un gourmet que guste de la mayor terneza en el plato principal de la mesa dominguera puede pagar hasta 10,50 pesos por cada kilo de un extraordinario costillar despostado de una media res de ternera especial, engordada a pasto. Una situación similar se reconoce acerca de la materia prima para preparar las milanesas, el plato preferido de la clase media nacional. El acuerdo de precios rebajados que informó la ministra de Economía Felisa Miceli en la noche del jueves fija en 9 pesos el valor del kilo de nalga, cuando en las carnicerías del país federal se vendía a 8,90 antes del promocionado anuncio. Entonces, ahora tendría que establecerse entre 6,90 y 7,10 pesos.

Desde la agencia de noticias Telam se informó que tanto el vicepresidente de la Asociación de Propietarios de Carnicerías de Capital Federal, Alberto Williams, como el consignatario de hacienda de Liniers Fernando Sáenz Valiente, coincidieron en que la reducción de precios de la carne comenzará a reflejarse “aproximadamente en una semana”. “La estabilización de los precios no se verá antes de unos días, una semana”, dijo Williams, tras destacar el entendimiento alcanzado entre el Gobierno y los integrantes de la cadena cárnica.

Según el carnicero, el acuerdo permitirá “tener un precio accesible para la ternera y un precio de referencia y bueno para el novillo”. Sáenz Valiente, por su parte, dijo que el acuerdo “significa un avance” y pronosticó que “el precio de la carne va a ir bajando, pero yo diría en una semana o dos, aunque algunas carnicerías ya lo bajaron”. Lo que ambos dejan de tener en cuenta es que tales variaciones no alcanzan a la mayoría de las ciudades argentinas.