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El retorno de los mercados

Eduardo Remolins

En 1986 Carlo Petrini fundó en Italia el movimiento internacional Slow Food (literalmente "comida lenta"), que hoy cuenta con más de 86.000 miembros en todo el mundo. Pensado originalmente para promover la cultura de la comida y el vino, el movimiento se opone visceralmente a la estandarización de los gustos y, particularmente a la "comida chatarra" o fast food.

Aunque tenga un sutil toque de anticapitalismo americano, Slow Food es sólo el emergente de un profundo cambio de valores, estilo de vida y pautas de alimentación que han generado vastas oportunidades comerciales para pequeños productores y empresarios.

Quizás el paradigma mayor del estilo de vida "slow" es el europeo que no sólo prepara su comida con esmero y sin apuro, sino que hasta se toma el tiempo para comprar los ingredientes en un mercado al aire libre, evitando pisar el "súper".

Uno de los mejores lugares del mundo para hacer esto es La Boquería, el mercado de alimentos de Barcelona donde se ofrecen hasta 40.000 productos diferentes, incluyendo insectos comestibles. En él se aprovisionan los mejores chefs de la ciudad, incluyendo al famoso Ferrán Adriá, que hasta montó un laboratorio gastronómico a pocos metros del mercado.

La Boquería no es un mercado barato. Es un mercado con todo y de lo mejor. Hasta le ha dado nombre a un estilo de cocina propio cuina de mercat y tiene una reputación de calidad muy superior a cualquier súper o hipermercado.

Este tipo de ferias de comestibles son un semillero natural de pequeños empresarios y productores. La sofisticación de un lugar donde los mejores cocineros pueden encontrar flores comestibles, verduras orgánicas o especias poco comunes, es un canal comercial privilegiado para centenares de horticultores, comerciantes y hasta dueños de pequeños restaurantes al paso, como los famosos kioscos de La Boquería.

Muchos años después del traslado del mercado que funcionaba en la hoy Plaza Montenegro, Rosario ha vuelto a tener mercados al aire libre, organizados y promovidos por la Municipalidad. En la Plaza López y en Las Cuatro Plazas, entre otros lugares, puede accederse a producciones de las huertas del Programa de Agricultura Urbana. Las condiciones de higiene de producción y hasta la estética de los locales han sido cuidadas. Son mercados ordenados y limpios.

En estos casos, además, al valor tradicional de un mercado se agrega la indudable función social que desempeñan. Valiosos como son, si al menos uno de ellos evolucionara paulatinamente hasta establecerse como mercado de referencia para la creciente comunidad de chefs profesionales y aficionados de Rosario, el potencial sería considerablemente mayor.

Quizás para ello se requiera de los oficios de una persona como Oscar Uribe, gerente de La Boquería y uno de los artífices de su éxito. Este hombre-orquesta organiza clases de cocina, es el agente de relaciones públicas y desarrolla alianzas con otros mercados europeos, como el de Cork en Irlanda, Borough Market de Londres o Porta Palazzo de Italia. Los catalanes nunca improvisan.

En la era slow food las hamburguesas están en baja y la comida natural cotiza alto. El mundo parece ir de vuelta al mercado. Hora de aprovecharlo.

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