Cultura

Gastronomía con identidad

Marcela Isaías / La Capital

Tentador e irresistible. Así se vuelve el chocolate para los habitantes de un tranquilo pueblo francés que ve alterado su ritmo de vida cotidiana cuando una mujer decide desafiar viejas tradiciones e instalar en el lugar una casa de ventas de esta delicia. Más de uno de los habitantes del pueblito comenzará -chocolate de por medio- a revisar viejos deseos insatisfechos y dará un vuelco radical a su vida. La historia se cuenta en la película "Chocolate" (Jasse Halström).

En otro film, "Cocinando la vida" (María Ripoll), la comida mexicana es el hilo desde donde se tejen y destejen las vidas de los integrantes de una familia conformada por un padre viudo, cocinero de profesión, y tres hijas con distintos perfiles. Los platos típicos serán los que abran y cierren cada escena.

Una y otra película narran desde la cocina historias cotidianas, los conflictos humanos, las formas de organizar los tiempos y los hábitos; en fin, distintas maneras de manifestar costumbres y tradiciones.

Con esta fuerte convicción -que la comida es una manifestación cultural- son cada vez más los estudiantes (de distintas edades) que se acercan a formarse como cocineros profesionales, especialistas en repostería, o a prepararse para dirigir y conducir una cocina convirtiéndose en un verdadero chef.

Descubrir los secretos que guarda una buena receta, manejar los tiempos y sobre todo desarrollar la creatividad son los componentes de las clases que toman. También aprenden que no se trata sólo de una "carrera rápida, corta, de salida laboral", sino más bien de una profesión que demanda esfuerzo, tiempo y mucha pasión.

En este sentido, la directora académica del Centro de Formación Profesional de Cocineros "Alta cocina", Alejandra Frassati, dice que en este aprendizaje y capacitación deben dominarse tres grandes objetivos: conocer y aplicar las técnicas que son iguales para todos los países; la buena presentación del plato y la máxima aspiración: alcanzar buenos sabores.

Y sí, para dominar estos tres requisitos la formación cobra peso. Sobre todo si la elección se hace pensándola como un trabajo.

Pero aquí la directora Frassati hace una advertencia: "Con la proliferación de las escuelas de cocina, muchos prometen formar en poco tiempo un chef. Sin embargo, es preciso saber que hay un abuso desmedido del término, porque un chef es quien conduce, está al frente de una cocina, toma decisiones con calidad y muestra una gran experiencia. Claro está que esto no se aprende en un curso".


La buena mesa
En el imaginario colectivo circula que la alta cocina es la que exhibe las comidas más caras. Sin embargo, los que dirigen las escuelas de formación de cocineros profesionales coinciden en que es aquella que muestra platos preparados con tres o ciento cincuenta pesos, aplicando la misma creatividad; porque -dicen- "el privilegio de la cocina es siempre la sensación del placer".

Y la sensación de placer se aprende también revisando la historia, el patrimonio alimentario de cada país. "Es importante que el cocinero sepa de su gastronomía y de su historia, porque la cocina marca movimientos históricos, define identidades", dice Frassati. De inmediato recuerda entonces que desde la institución en la que dirige los programas académicos el acento se pone en conocer distintos platos, pero sobre todo los que hacen a la identidad de cada lugar.

"Nos importa mejorar la gastronomía de Rosario, porque la comida puede ser un buen punto de atracción para convertir a la ciudad en polo turístico", asegura convencida la directora. Y menciona como ejemplo la cercanía con el río y el aprovechamiento que de sus frutos puede hacer a la hora de preparar un buen plato.

Formarse como un profesional de la cocina no requiere de nada muy distante que las demás profesiones: esfuerzo, creatividad y un gran deseo de innovar desde algo tan placentero como la comida.