Aseguran que los cambios no alterarán el sabor tradicional

Al mismo precio, el pan se hará fortificado y con menos sal

Los panaderos rosarinos se suman a un plan nacional para elaborar de modo más saludable el alimento

Los panaderos de la ciudad se sumarán desde junio próximo a un plan nacional para que el alimento más consumido diariamente en todos los hogares del país se haga más saludable. "Sabemos que el pan llega al 97 por ciento de las mesas argentinas", explicó ayer a La Capital el titular de la Asociación de Industriales Panaderos de Rosario, Raúl Bernezar. Por eso, unos cien panaderos acaban de terminar un curso con especialistas del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (Inti) para aprender a fabricar un pan fortificado, con más fibras y menos sal. Se trata de una tendencia mundial para que el pan aporte cada vez más a la salud y a largo plazo ayude a reducir la incidencia de la desnutrición y algunas enfermedades, como la hipertensión. Pero a no asustarse: prometen que el cambio de receta no traerá cambios en el sabor ni en su precio.

Los miñoncitos, felipes, varillas, roscas, trenzas y baguetes podrán seguir llamándose como siempre, pero la idea es que en breve empiecen a incorporar rutinariamente algunas novedades. Por ejemplo, más cereales (como centeno, mijo, lino y otros que contienen gran cantidad de fibras), minerales que los fortifiquen (como hierro) y, sobre todo, menos sal. "Al comerlo la gente ni va a darse cuenta de que tiene un poco menos de sal", explicó Bernezar.

Un estudio médico realizado en Australia demostró hace ya algunos años que el contenido de sal en el pan, sobre todo el integral, no es fácilmente detectable. Por ende, una discreta reducción del sodio en su elaboración ayudaría a bajar la incidencia de la presión arterial -considerada uno de los principales factores de riesgo en la enfermedad cardíaca y los accidentes cerebrovasculares- sin alterar su sabor.

En lo que hace a las fibras, que también contribuyen a disminuir los riesgos cardíacos y de algunos tipos de cáncer, los panaderos intentarán sumar nuevos cereales a la masa, como el lino y el mijo, a los ya más tradicionales de salvado de trigo o avena, harina de avena y harina de centeno.


Tendencia mundial
"Esta es una tendencia mundial que no podemos dejar pasar", explicó el jefe de los panaderos rosarinos, quien todavía recuerda cómo el gremio quedó "atrás" cuando se popularizó el consumo del llamado "pan lactal" envasado. Por eso, los industriales y maestros panaderos acaban de hacer un curso con especialistas del Inti.

"La pirámide nutricional cambió, por eso hoy se recomienda consumir entre 2 y 12 rodajas de pan por día para una dieta equilibrada", recordó Bernezar. Y, justamente, la base de esa pirámide, que es la que debe aportar más a la ingesta diaria, está integrada por granos, cereales, harinas y derivados, todo lo que, junto a otros alimentos como pastas y arroz, puede aportar un buen pan.

La idea es que el plan nacional, auspiciado por el Inti y la Federación Argentina de la Industria del Pan, que firmaron un convenio, se lance en junio (o a más tardar julio) próximo. Y empiece a fabricarse y venderse en todas las panaderías del país.

Desde entonces, la nueva línea de pan se conseguirá también en Rosario. Eso sí, según prometió Bernezar, al mismo precio. Sin mayores precisiones por la gran dispersión de calidad y valor, entre 1 peso y 2,40 el kilo.

Se busca reducir la incidencia de la desnutrición y enfermedades como la hipertensión.