Para beber: Defectos del vino

Gabriela Gasparini

¿Es usted de las que dicen: mm, no, a este vino le pasa algo, no está bueno? ¿Y así, sin más, lo rechaza y pide que le abran otro? Convengamos que es más saludable condenar por malo un vino que un plato, la nueva botella vendrá tapada y la descorcharán en su presencia; en cambio, todas sabemos lo que dicen que suelen hacer cuando el comensal manda su pedido de vuelta. Yo por las dudas cuando la comida no está como debiera, la envío nuevamente a la cocina pero no pido nada más, sólo un café, y eso, si veo la máquina cuando lo están tirando, por las dudas. Veamos hoy cuáles son los defectos más comunes que puede presentar un vino.

Vamos a empezar por uno que es quizás el más conocido por todos, el famoso TCA. Esta es la sigla para identificar al ácido tricloroacético, que es el causante de un olor bastante desagradable transmitido por el corcho contaminado. Es el que hace que el vino presente olor a moho, a humedad. Lo más común es que la causa de esto sea que el corcho en algún momento, entre su extracción y el proceso de tratamiento, haya resultado contaminado.

El TCA no hace distinción entre buena y mala calidad, ataca a todo el alcornoque por igual. A finales de la década del noventa los casos con este problema fueron tantos que muchos bodegueros decidieron cambiar los tapones naturales por los de plástico. El olor a moho suele incrementarse cuando se abre la botella; por regla general, un caldo con gusto a corcho presentará un deficiente carácter frutal en boca.

Otra de las imperfecciones fáciles de detectar es si el vino en su elaboración recibió una cantidad elevada de azufre. El dióxido de azufre se utiliza como antiséptico, para protegerlo del oxígeno o para evitar una nueva fermentación en los caldos dulces con considerable dosis de azúcar. Lo que sucederá debido a este exceso es que nos asaltará un olor como a fósforo recién encendido. No hay que alarmarse demasiado porque desaparece con el tiempo o haciendo girar vigorosamente el vino en la copa.

Un famoso invasor es el olor a huevo podrido. Sulfuro de hidrógeno o sulfhídrico, quién no ha hecho ese experimento en la clase de química inorgánica. El azufre reducido combinado con hidrógeno produce ese terrible hedor tan característico. Es posible que aparezca en vinos tintos que han sido elaborados en regiones cálidas, y no han tenido un grado de oxigenación suficiente. Cuando no es muy intenso la historia puede resolverse con aireación. Pero si no se trata puede terminar convirtiéndose en mercaptano, que desprende un fuerte olor a cebollas, ajo o aguas servidas. Y en este caso difícilmente tenga solución.

Después están los defectos conocidos como volátiles. Son el ácido acético que le confiere el olor a vinagre, y el ácido etílico (aquí huele a esmalte de uñas o a disolventes químicos). Suelen estar presente en los vinos jóvenes.

Y para finalizar, la falla que es quizás la que más fácilmente reconocemos. Esto ocurre nada más que porque aparece con frecuencia debido a que es causada por un mal almacenamiento de las botellas, y sabemos que no en todos lados se tiene el cuidado suficiente, me refiero a la oxidación. Hay vinos como el Jerez y el Madeira que se expusieron deliberadamente a la acción del oxígeno, pero esto no es así en el común de los vinos. A los vinos jóvenes les cambia el color y el sabor. Adquieren una tonalidad marrón y un gusto como a rancio, y justamente, para señalarla una suele decir que esa botella está ajerezada.

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