Es la sustancia que intoxicó a 40 personas el fin de semana

Hubo 18 panaderías clausuradas por el uso de bromato de potasio

Fue en los últimos 10 meses. Aun así, viene en baja: en el 2000 lo utilizaban 4 de cada 10 fabricantes locales

Aunque agregar bromato de potasio en la fabricación del pan está prohibido en Argentina desde 1995, todavía hay quienes lo usan: en los últimos 10 meses, el Instituto del Alimento lo detectó en 19 panaderías de Rosario y 18 de ellas terminaron clausuradas. Pero que no cunda el pánico porque la práctica ilegal viene en descenso. Según detalló ayer el director de la repartición municipal, Luis Baita, en el 2001 el 38 por ciento de las muestras tomadas en panaderías dieron positivas, contra apenas un 5 por ciento actual. El uso en gran cantidad de ese aditivo, un histórico "mejorador" del pan hasta que se descubrieron sus efectos nefrotóxicos y cancerígenos, fue responsable de la masiva intoxicación que afectó a unas 40 personas el último fin de semana después de consumir facturas fabricadas con ese químico.

Las prácticas tradicionales no son fácilmente modificables y a veces la sola prohibición no alcanza. Por eso desde el Instituto del Alimento vienen trabajando desde hace años para capacitar a los panaderos y concientizarlos acerca de los riesgos de usar bromato de potasio en sus procesos productivos.

Y de hecho, aunque la prohibición de la sustancia rige desde hace nueve años, hay todavía panaderos que la usan. Pero es cierto que cada vez son menos. Por ejemplo: de las 400 muestras tomadas al azar en panaderías de la ciudad durante los últimos 10 meses, 19 dieron positivas por el hallazgo de "trazas" de bromato de potasio. Esos hallazgos derivaron, por reincidencia, en la clausura de 18 locales.

El director del Instituto del Alimento explicó el procedimiento: "Rosario está dividida en zonas donde se toman muestras que después se procesan en el Instituto. Al primer (hallazgo) positivo se notifica al comercio, que entra en un programa de seguimiento intensivo. Si por segunda vez da positivo se le dicta la suspensión de actividades y cuando continúa con la práctica se termina en una clausura".

Si en esa situación quedaron este año 18 panaderías, lo que equivale al 5 por ciento de las muestras analizadas, en el 2001 fueron encontradas in fraganti nada menos que el 38 por ciento. Lo que demuestra que al menos no se retrocede. "Es una práctica que va cayendo y eso tiene que quedar claro", señaló Baita.

Con esa visión coincide el titular de la Cámara de Industriales Panaderos de Rosario, Jorge Vitantonio. "Al menos nuestros asociados no lo usan", afirmó, convencido de que "con la salud de la gente no se embroma", y de que ni siquiera por abaratar la producción puede entenderse el uso actual del bromato de potasio. "Hoy existen otros muy buenos aditivos que no son caros y permiten estar en la legalidad", opinó.


Para conservar el volumen
Según Vitantonio, hasta que fue prohibido, el bromato de potasio se usaba para conservar el volumen del pan una vez levado cuando se llevaba al horno. Hoy por hoy, la sustancia ilegal sólo se consigue "de importación", aunque se fracciona clandestinamente en el país y se coloca en bolsas sin identificación de medio kilo. Fuentes de Bromatología estimaron que esa cantidad cuesta unos 70 pesos y tiene alto rinde: una mínima cucharadita alcanza para 50 kilos de harina. El problema es que se trata de una sustancia "muy tóxica".

Concretamente, tiene probados efectos mutagénicos y nefrotóxicos. Por eso en grandes cantidades produce primero un cuadro gastrointestinal de vómitos y diarrea, y puede derivar en daños al sistema renal. Afortunadamente, de los 40 intoxicados durante el último fin de semana (pese a que las facturas tenían diez veces más bromato que el habitual), nadie llegó a sufrir ese último efecto y ayer no quedaba ningún internado.

Afirman que hoy el pan puede fabricarse con otros aditivos.