Para beber: los sabores de la cerveza

Como decía recientemente, de la misma manera de lo que pasa con el vino, con un poco de práctica, también en la cerveza se pueden descubrir aromas, sabores y hasta texturas que son características de los distintos tipos de elaboración y de las materias primas utilizadas.

Es cierto que ya no resulta algo inusual ver a un comensal hacer girar su copa para luego meter la nariz y aspirar los aromas de la cepa elegida, pero dudo de que hayan visto a alguien hacer lo mismo cuando el mozo dejó un liso sobre la mesa. En algún momento hay que empezar, y este puede ser el indicado. Si como propuse, aprovechó los días de descuento en el supermercado y se aprovisionó con botellitas de orígenes diversos, veamos qué puede encontrar en cada una.

Hay cervezas de distintas clases, y sus cualidades están dadas por la forma de elaboración, el tipo de granos, la fermentación, las levaduras, el malteado y la forma de secado utilizados, que de un modo u otro son fuentes de aromas y sabores; pero no son las únicas, también es posible que se le agreguen hierbas, especias o frutas que actúan como saborizantes. Y fundamentalmente, el lúpulo, que además del gusto tan particular brindará el amargor.

Según sea la complejidad deseada será el número de variedades de lúpulo utilizado, pudiendo llegar en ciertos casos a nueve, y de él se podrán obtener notas cítricas, anisadas, florales, a menta, manzanilla, madera, tierra o cedro, entre otras. ¿Cuáles son algunas de las peculiaridades? Por ejemplo, las cervezas de trigo del sur de Alemania utilizan levaduras que tienen entre sus componentes a los guaiacoles que suelen otorgarles sabor a banana, chicle o clavo de olor.

Las ales, porters, o stouts de fermentación superior, tendrán siempre aromas frutados que podrán ser a naranja, frutillas o manzanas. Las cervezas de fermentación inferior (llamadas así porque las levaduras se depositan en la parte inferior de la mezcla), conocidas como lager, término que en alemán significa almacén o depósito, seguramente presentarán sabores herbáceos y a lúpulo.

Entre las frutadas están las que se le adicionan cerezas, frambuesas, ciruelas, y hasta uvas Chardonnay, y varias se añejan meses en barriles de roble exactamente como los vinos y, como ellos, muestran la vainilla que otorga la madera. Pero el gusto que se le pueda dar a la cerveza parece un asunto serio.

Para ilustrar el tema vale citar que en el 1700 se usaron pollos remojados en Madeira , y en el siglo pasado, algunos fabricantes le agregaban carne. Un caso particular es el de la Boston Beer Company que en 1996 sacó al mercado la cerveza de gallina, Cock Ale. En los estados donde la inmigración mexicana es muy numerosa se puso a la venta una con chilli. Yo me quedo mil veces con la miel, los higos y los dátiles que le agregaban allá entre el Tigris y el Eufrates, los primeros cerveceros.

Fuente: "Cerveza", de M. Jackson

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