Paladares: sabores genuinos

El movimietno internacional de productores slow food que integran empresas rosarinas rescata los alimentos propios de cada región y hace un buen culto del comer

¿Qué tienen en común las papas andinas producidas en Jujuy con la planta de stevia que se cultiva en Misiones y el yacaré ahumado de Santa Fe? La condición que liga estos productos es su pertenencia a un movimiento internacional de alimentos "slow food" (comida lenta), en el que están incluidos productores de Rosario y el país. La red mundial de productores Slow Food surgió como respuesta al auge del "fast food" (comida rápida), con la intención de revalorizar los sabores propios de cada región y rescatar los conocimientos olvidados.

En Rosario el representante del movimiento es Oscar Caviglia, fabricante del paté de boga y el yacaré ahumados, y responsable de Ahumados Artesanales Rosarinos. "Hace dos años, en la feria internacional de alimentos (Fiar), la Municipalidad me facilitó un stand donde presenté los ahumados de carne. Allí llevé el paté de boga que tuvo un éxito enorme. Un visitante de la muestra, que era de Slow Food Buenos Aires, me invitó a participar de un encuentro de artesanos gourmet adonde fui con el pavo y el paté de boga ahumado. Tuve la suerte que me seleccionaran para un viaje a Italia donde había 5.000 emprendedores de todo el mundo", cuenta Caviglia a Estilo.

Este ingeniero mecánico y metalúrgico, otrora también político y funcionario municipal, que en sus ratos libres se interesó por la cocina y estudió la carrera de chef, hoy es un microemprendedor de comidas ahumadas a domicilio que matiza con su profesión de ingeniero. "Cuando uno hace lo que le gusta siempre hay un momento", dice convencido.

Aquel viaje a Italia fue iniciático. "Me ofrecieron liderar un convidium (grupo regional), el octavo de la Argentina, que integran Rosario y Santa Fe", relata. Además de Ahumados Artesanales Rosarinos el grupo regional se integra con la fábrica de licores Nono Don, Gírgolas Ker y Yacarés Santafesinos. "En octubre viajamos nuevamente a Italia a un encuentro llamado Terra Madre, que es una exposición mundial de alimentos con esta filosofía. Allí habrá un stand argentino", agrega.

Caviglia compra la carne cruda de yacaré, cerdo o vaca y la ahuma conforme una receta irlandesa de su cuñada. El procedimiento lo efectúa en un equipo especialmente diseñado por él. Por ahora, el producto gourmet lo vende sólo a restaurantes o a pedido de particulares.

El municipio rosarino compró rápidamente la filosofía slow food y además de apoyo a los microemprendedores tiene previsto organizar cursos y charlas para chicos, con la intención de ayudarlos a reemplazar la "comida chatarra" por alimentos más saludables.

¿Cómo se puede ser parte de la red? A través del e-mail [email protected], pueden sumarse los pequeños productores de alimentos que acuerden con las pautas del movimiento. El ingreso significa el acceso a ferias internacionales. El próximo encuentro entre productores slow food será los días 2, 3, 4 y 5 de octubre, en el Centro Cultural Bernardino Rivadavia de Rosario. El encuentro promete degustaciones de alimentos e intercambio de experiencias.

"El movimiento es una reacción a los efectos degradantes de la cultura de la comida industrial y rápida (fast food) que estandariza las técnicas de producción y la oferta de productos, nivelando y homogeneizando sabores y gustos, y deja atrás la cultura alimenticia que representa la tradición de cada país", finaliza diciendo Caviglia.


Buen comer
Slow-food se opone al ritmo de vida que no dedica el tiempo necesario para comer bien y para compartir la comida con la familia o amigos, y a la estandarización del gusto. Además:

Promueve la necesidad de la información del consumidor.

Protege las identidades culturales relacionadas con el alimento y las tradiciones gastronómicas.

Salvaguarda los alimentos y las técnicas de cultivo cuyos procesos son heredados y tradicionales.

Defiende especies animales y vegetales domésticas y salvajes.

El movimiento tiene como propósitos fundamentales:

Defensa de la biodiversidad: frente a la agricultura amenazada por el uso de agroquímicos, agrotóxicos y transgénicos, apoya y promueve la producción orgánica.

Educación del gusto: frente a la estandarización de la comida y los sabores artificiales de una cultura que impone el consumo a la vez que el empobrecimiento de los sentidos, sus objetivos son reencontrar el placer de la buena mesa, incentivar la buena gastronomía y el buen vino, y propiciar la educación de los sentidos para redescubrir la riqueza de los aromas y los sabores.

Relaciona a productores y a consumidores: intenta impedir la desaparición de alimentos y sistemas de producción artesanal, favorece el desarrollo de innumerables microeconomías de regiones marginales, organiza ferias, acontecimientos y muestras de productos de calidad excelente para difundir el consumo. Más información en www.slowfoodarg.com.ar.