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 sábado, 24 de junio de 2006  
Cocina alemana: sustanciosa y abundante

María de los Angeles Soso (masinfo@arnet.com.ar)

La cocina alemana es sustanciosa y abundante. Aunque entre nosotros sea el chucrut el plato más conocido, no existe, en realidad un plato típico alemán, sino muchos.

Cada región tiene sus especialidades. En el norte húmedo y frío la cocina alemana se funde con la holandesa, la escandinava y la polaca. Se hacen sopas consistentes y carnes y pescados ahumados. En el centro, el trío más famoso lo forman la cerveza, el pan de centeno y el jamón. Se hacen ragús con diferentes carnes, legumbres frescas, hortalizas y la pastelería es suculenta y atractiva. Mientras que en el sur, la cocina es más liviana y se usan piezas de caza. El rasgo general y predominante es la combinación agridulce.

Alemania es el reino de los embutidos. Una gran gama de jamones, numerosas variedades de salchichas frías o calientes de carne vacuna o cerdo, blancas u oscuras con diferentes condimentos, y además las cervelas (una variedad de salchicha) , la cabeza de jabalí y las morcillas.

Los productos lácteos son muy consumidos, como por ejemplo el Quark (requesón) mezclado con cebolla, paprika o finas hierbas. Poseen gran variedad de quesos ahumados, con jamón o de pasta verde, para acompañar la bebida nacional: la cerveza.

En cuanto a panes presentan una gran diversidad: trigo completo, candeal o de centeno, o aromatizados con semillas o especias.

Los platos de carne están siempre presentes condimentados con rábano, cebolla, especias y crema agria.

El cerdo y todos sus subproductos son muy utilizados, en ahumados y albóndigas a la moda de Berlín o de Hamburgo que se convierten en hamburguesas cuando emigran a Estados Unidos.

Las aves son muy apreciadas (pollo, pularda, oca y piezas de caza como el faisán y el corzo), así como los pescados y mariscos tanto de mar como de río, anguilas, salmón de rin, lucio y truchas de la Selva Negra.

El reinado indiscutido la ocupan los coles, seguidas por la papa. El repollo en todas sus variedades (crudo, marinado, cocido, en ensalada o fermentado en chucrut). Además consumen legumbres secas y frescas, zanahoria, nabos y espárragos.

Las frutas en gran variedad abundan en los mercados, pero la fama se la llevan las manzanas, guindas y cerezas.



Pastelería

Las preparaciones dulces son muy apreciadas por el pueblo alemán y las consumen a cualquier hora. Los salones de té son tan frecuentados como los de cerveza. Tienen un gran repertorio de tartas, tortas y pasteles y una gran variedad de panes especiados, mazapan y stollen.

El amor de los alemanes por el pan es tan grande que una gran variedad de sus recetas se ocupan de aprovechar el pan seco transformándolo en diferentes especialidades.



Bebidas

La cerveza es, sin duda, una bebida de culto en todo el país. Cada alemán bebe más de 150 litros al año. La beben incluso niños y ancianos. El Oktoberfest (fiesta de octubre) que se celebra durante 16 días a fines de septiembre en Munich y reúne millones de visitantes con la sola intención de divertirse y tomar cerveza.

Los cerveceros alemanes fabrican sus cervezas bajo "compromiso legal de pureza" instaurado por el duque Guillermo lV en 1516. Desde entonces se usa para la fabricación lúpulo, malta, levadura y agua. A pesar de sus escasos ingredientes, existen 5000 tipos diferentes.

Así como los jardines, patios y bares de cerveza de Munich existe en Francfort un barrio muy pintoresco, donde en verano, se consume sidra en grandes jarras de loza tapadas con círculos de madera decorados típicamente. La sidra impacta al principio como ácida y tosca, luego el paladar se acostumbra a sus características. Se bebe a alrededor de12º C y se la utiliza además en varios platos de cocina.

En la Selva Negra se fabrica licor de ciruela y cerezas, conocido Kirsch alemán, famoso en todo el mundo. Existen además destilaciones de vino que derivan en brandys de diferentes calidades. El weinbrand alemán es muy renombrado y su elaboración está reglamentada por leyes muy severas.
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