Para beber

Aguardiente aromático

Por Gabriela Gasparini

Estoy en esa etapa de la vida en la que una se da por enterada de que ya está más para abuela que para repetir la maternidad. Debe ser por eso que cuando el calor parece que por fin nos abandona y asoman las primeras mañanas frescas, empiezo a pensar con qué podré calentarme el alma cuando el invierno toque a la puerta, más en estos tiempos en los que hay que hacer ahorro de combustible, y aunque sé que difícilmente encuentre una buena botella a un precio razonable, no por ello voy a dejar de soñar con sentarme a leer con una copa de armagnac en mano.

El armagnac es oriundo de Gascuña, tierra de mosqueteros y de gente que acostumbra a compartir orgullosa su máximo tesoro: los maravillosos toneles que guardan en sus bodegas. Aseguran los fanáticos que esta bebida es el aguardiente más antiguo de Francia, ya que han encontrado referencias suyas en manuscritos en lenguaje gascón que datan de los siglos XII y XIII, pero recién hay pruebas fehacientes de su elaboración en el siglo XIV. Por supuesto se puede decir que su existencia se debe a la conjunción de distintos factores que se dieron a lo largo de los siglos, primero los romanos introdujeron la vid, después los árabes el alambique, y por último, los celtas los toneles. Pero nada de esto hubiera resultado suficiente si la región no contara con ese suelo de arenisca sobre arcilla que le aporta el alma.

Dicen que su nombre se debe a un caballero de Clovis, Herreman, que en el siglo V recibió de manos del rey un feudo en Gascuña. Latinizado, deformado, y convertido a la lengua local, su apellido devino en Armagnac. Este aguardiente debe su desarrollo a los holandeses como muchos otros alcoholes. Cuando los ingleses prohibieron cruzar el Garona a todos los vinos (salvo a los de Burdeos) se les ocurrió aumentar la destilación de los caldos de Gascuña ya que el aguardiente quedaba fuera del embargo. La producción rápidamente se incrementó, y para compensar las fluctuaciones entre años buenos y malos, el armagnac se ponía en reserva en toneles de roble.

Así se descubrió, digamos que milagrosamente, la redondez, la complejidad aromática, y el color que surgía de esta relación sublime entre el roble y el destilado. Estas virtudes se obtienen por destilación del vino blanco en el que se utilizan fundamentalmente cuatro cepas (aunque las permitidas por la legislación son diez) las que le imponen la personalidad, por ende, las más usadas son: Ugni Blanc, Folle Blanche, Baco Blanc y Colombard. La destilación comienza ni bien ha finalizado la fermentación, esto es a mediados de noviembre, ya que cuanto antes se inicie más aromático será el resultado. Los mejores vinos para llevar adelante la empresa son los de 8 ó 9 grados.

Los productores tradicionales confían plenamente en el procedimiento continuado en aparatos de columnas: alambiques que se rellenan ininterrumpidamente con vino base para una destilación sencilla. De esta forma quedarán impurezas aromáticas que precisarán años para afinarse, pero que garantizarán un carácter único. Aquí vale aclarar que también está permitida la destilación doble, como la del cognac, que sirve para suavizar los licores jóvenes demasiado briosos.

Las notas complejas y profundas que desarrolla el armagnac se deben en gran medida a la calidad de los barriles nuevos de roble de la zona en los que descansa, pero la duración de su estadía debe ser la adecuada, habrá que trasladarlo a tiempo a toneles más viejos para que no absorba ni demasiado tanino ni demasiado color. En la chai, bodega sobre tierra, el destilado conseguirá un envejecimiento pleno, ayudado por la humedad y temperatura del lugar. Si no se quiere dejar al armagnac con la intensidad natural de alcohol, habrá que reducirlo por etapas, nunca más que al mínimo permitido que es de 40 grados.

Como ocurre con todos los destilados no madura en botella, así que lo que importa verdaderamente es cuánto estuvo en barrica, y el ideal dicen que es rondando los treinta años. Entonces habrá que elegir muy bien el momento y la compañía para saborearlo.