Para beber: olores fuertes

Gabriela Gasparini

Hay olores que hacen que alejemos la nariz de la copa en un acto instantáneo de rechazo. De dónde provienen esos hedores que vuelven desagradable una experiencia que imaginamos placentera y que a veces remiten a huevo podrido o a coliflor. Otras nos hacen acordar al tufo que despedía nuestro viejo y querido trapo rejilla, infaltable en las cocinas antes de la llegada de los pañitos de colores, cuando quedaba húmedo por varios días.

Veamos algunos datos necesarios para entender esta historia. El azufre es un elemento que se encuentra en la naturaleza en forma libre, por ejemplo en zonas volcánicas, y combinado forma sulfuros y sulfatos. Tiene múltiples y diversas aplicaciones, vulcanización de caucho, fabricación de pólvora, aislante eléctrico, se usa también para combatir el oidium de la vid y parásitos que atacan distintas siembras, por nombrar sólo algunas.

De las más de las 1000 sustancias volátiles detectadas hasta ahora en el vino, unas 100 son compuestos azufrados. Entre ellos se encuentran los mecaptanos o tioles, cuya presencia difícilmente pase desapercibida porque nuestro olfato la detecta aun en concentraciones mínimas, y despide un olor, generalmente, espantoso.

Pero no todo es negro o blanco, igual que en el cine, acá también están los buenos y los malos porque algunas de estas sustancias azufradas son la base de determinadas sensaciones como café, pomelo, tostados, champignon y membrillo. Es más, hay quienes los consideran una pieza fundamental en el rompecabezas del aroma de los vinos, y aseguran que si bien en cantidades elevadas generan olores muy potentes, en bajas concentraciones son los responsables de las notas de frescura.

Pero sigamos con el costado sombrío del compuesto, ese que nos atormenta. Los mercaptanos suelen desarrollarse a partir del ácido sulfhídrico que se produce de manera natural durante la fermentación; si no se trata como corresponde grandes cantidades de este ácido pueden convertirse en los indeseables mercaptanos.

Su producción excesiva puede ser el resultado de distintos factores: vides plantadas en suelos pobres o el tipo de levadura utilizada, entre otros.



Ligeros o pesados

Sin embargo, los tioles no son todos iguales. Hay ligeros que se pueden desterrar del vino con facilidad, y pesados que normalmente se vuelven defectos muy difíciles de sacar y que terminan siendo permanentes.

Según el profesor Bruce Zoecklein, director de química enológica de la Universidad Virginia Tech, los defectos más comunes en el vino son el olor a corcho, los compuestos azufrados (sulfuroso, azufre reducido) y las notas de oxidación.



Fallo enológico

Entre los defectos azufrados, los más frecuentes y molestos en vinos terminados son el exceso de los mercaptanos. La presencia de éstos es evitable y debe considerarse un fallo enológico.

Para prevenir su aparición sólo deben controlarse los niveles de sufhídrico y hacer llegar el oxígeno suficiente al mosto mediante remontados, microoxigenación y trasiegos impidiendo el proceso de reducción que los convierte en los incorregibles mercaptanos.

Entre los olores que reconocemos más rápidamente además de los mencionados, figuran otros como cebolla, ajo y fósforo.

Los más suaves pueden disiparse haciendo girar la copa con energía.



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