Nutrición

Falta de hierro en la dieta diaria

El 18,1% de las mujeres argentinas entre 10 y 49 años y el 8,9% de los niños entre 2 y 5 años tienen carencia de hierro, según los últimos datos de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (2005). Los índices de anemia fueron calificados como “altos” por los realizadores del estudio quienes aseguraron que varían “muy poco” en los diferentes niveles socioeconómicos de la población.

El factor de mayor importancia a tener en cuenta en referencia al hierro que los alimentos proporcionan, no es su contenido sino su “biodisponibilidad” que es la composición adecuada para que el organismo pueda incorporarlo y asimilarlo. Por eso, desde la industria alimenticia se proponen nuevas estrategias de reemplazo de alimentos para mejorar la calidad de la ingesta.

 

Un elemento vital

El hierro es el elemento responsable del color de la sangre y tiene una importancia sustancial en en el organismo, y por lo tanto en la dieta.

Aún más: como componente fundamental de la hemoglobina dentro de los glóbulos rojos, el hierro se combina con el oxígeno en los pulmones, y a través del torrente sanguíneo transporta este elemento vital a todo el organismo.

El déficit de hemoglobina en la sangre (menos de 12 g/dl, con ligeras variaciones según la edad y el sexo de la persona) se lo conoce como anemia. Según la Fundación Argentina Contra la Anemia la principal causa de esta patología en el mundo es la deficiencia de hierro por carencias nutricionales. Existe además un estado de deficiencia latente de hierro que, sin llegar a convertirse en anemia, provoca daños a nivel de los órganos y los tejidos provocando que en una población por cada individuo anémico haya por lo menos una persona más con deficiencia de hierro.

 

Fatiga y cansancio

Los primeros síntomas de la carencia de este nutriente son fatiga, palidez, cansancio, dificultad para respirar y otros más específicos: dolor en la frente, coloración azul en la parte blanca de los ojos o uñas quebradizas.

Precisamente, el 18,1% de las mujeres argentinas entre 10 y 49 años y el 8,9% de los niños entre 2 y 5 años la padecen, según los últimos datos de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud de 2005.

Entre las embarazadas, revela la encuesta, el índice de anemia trepa al 30,5%.

Y si se considera sólo a las que cursan su tercer trimestre de embarazo, el 35,2%. En ellas el hierro es el nutriente con mayor riesgo de ingesta deficiente (59%) después del calcio (81%).

Esta encuesta oficial sólo consideró los grupos más vulnerables pero existen otros como los adolescentes, varones o amas de casa, que comparten con aquellos las costumbres del grupo familiar, las pautas alimentarias y tal vez también, las carencias.

 

Productos fortificados

Frente a este tipo de problemas, en la industria alimentaria se están logrando dar soluciones que pasan por adicionar o fortificar los alimentos que produce.

De esta manera, por ejemplo, en muchos países del mundo dejó de ser un problema de salud pública una enfermedad como el bocio desde que se adiciona con yodo la sal de mesa (cloruro de sodio).

En la Argentina, aunque muchos no lo sepan o recuerden, es norma oficial desde hace 30 años adicionar con yodo la sal fina que se vende comercialmente.

En nuestro país, un desarrollo innovador logró adicionar por primera vez hierro a la sal común de mesa, motivados por la experiencia realizada con el yodo.

A diferencia de las sales modificadas o de aquellas con bajo contenido de sodio, ésta sigue siendo sal tradicional manteniendo el sabor natural de los alimentos donde se la utilice.

Así se asegura una significativa parte de la ingesta diaria requerida de hierro sólo con el reemplazo de la sal que habitualmente se usa, por sal adicionada con hierro, sin necesidad de incrementar su consumo ni “incorporar” una variedad más de sal en la alacena.

El hierro se encuentra principalmente en las carnes rojas, luego en las carnes blancas y en algunas verduras y legumbres con diferentes grados de biodisponibilidad que además varían según quién y cómo los come.

Para que el hierro sea asimilado por el organismo no es suficiente con que los alimentos que componen la dieta contengan hierro: tiene que hallarse en la forma química más parecida posible a la del hierro de la hemoglobina: hierro hemínico.

La forma de expresar la medida en que el hierro contenido en un alimento puede ser asimilado y transformado en hemínico por el organismo se llama biodisponibilidad. “El hierro que aportan las carnes es el de mayor biodisponibilidad —explica el doctor Oscar López, bioquímico consultor de la industria de alimentos—. La mayoría de las veces, acota López, los vegetales que contienen hierro poseen a la vez otras sustancias como el ácido fítico que interaccionan con el hierro, disminuyendo su posibilidad de absorción”.

 “La biodisponibilidad del hierro en las carnes rojas puede llegar a ser de un 40%, en tanto que en los vegetales suele ser del 5%”. Aun así, agrega, “el organismo aprovecha en promedio un 10% del hierro que contienen los alimentos de una dieta variada”.



Elección de los alimentos

Un dato curioso es que los niveles de anemia entre la población no varían sustancialmente en función de los diferentes niveles socioeconómicos. Un 22% de las mujeres con necesidades básicas insatisfechas padecen anemia, pero también la padece casi el 17% de las que, según se considera, cubren en teoría sus necesidades básicas.

¿Por qué falta hierro aun en quienes tendrían pleno acceso a una alimentación de mayor calidad? Para la licenciada Silvia Squillace, consultora en nutrición, eso “no tiene que ver con la disponibilidad o con el poder adquisitivo, sino con la elección de los alimentos”. Parte de la responsabilidad está en el fast food y la falta de tiempo para controlar lo que se come.

Las palabras claves para una buena nutrición, subraya Squillace, no es nueva: variedad e ingenio en los alimentos que se eligen para incluir en la dieta.