Taninos: un poderoso antioxidante

Los taninos están de moda por su poderosa acción antioxidante que ayuda a prevenir el envejecimiento y la aparición de algunas enfermedades. Estas sustancias, polifenoles hidrosolubles, están presentes en vegetales, frutas (uvas, nísperos, moras, arándanos, grosellas, membrillos, granadas, entre otras) y legumbres. También se encuentran en bebidas como el té, el café y el chocolate. Se trata de sustancias con efectos beneficiosos para la salud, aunque también pueden disminuir la absorción de algunos nutrientes.

u Cómo se distinguen: una de las características de los taninos es que casi todos tienen un sabor áspero y seco. Esto se debe a la coagulación o aglutinación de las glicoproteínas de la saliva, razón por la cual se utilizan también en el curtido de las pieles. Además, suelen conferir un color amarronado a los alimentos.

u Cuándo son perjudiciales: han demostrado tener cierta toxicidad en dosis muy elevadas (cuando los alimentos contienen aproximadamente un 5% de taninos). Pueden provocar alguna alteración digestiva porque afectan el crecimiento de la flora intestinal normal.

u Diferentes tipos: se pueden clasificar en hidrolizables y condensados, estos últimos son mucho menos solubles en agua.

u Efectos en la salud: los taninos condensados protegen las paredes venosas y arteriales. En los taninos hidrolizables esta acción es menor.

u En el vino tinto: las virtudes del consumo moderado de vino se deben en parte a los taninos, sobre todo en el vino tinto porque se macera con el pellejo que es la parte más rica en taninos de la uva. Tanto el color como el sabor proceden de la uva y de las barricas.

u En el té: las hojas de té son ricas en taninos, sobre todo las del té verde que contienen ácido gálico y prodelfinidina. Para que sea más rico en taninos se deja infusionar hasta que se vuelva áspero. Si se hace una nueva infusión con las mismas hojas, ya no tienen teína sino taninos.

u Algunos consejos: los taninos pueden interferir en la absorción de ciertos elementos, especialmente el cobre, el calcio y el hierro. No es conveniente que personas con anemia por falta de hierro abusen de bebidas y alimentos ricos en taninos como el café, el té y el chocolate.

u Pro y contras: ejercen acción antioxidante, ayudan al tratamiento de la diarrea, mejoran la salud cardiovascular y la inmunidad, y en pequeñas dosis resultan inocuos. Sin embargo, tienen escaso poder nutritivo, pueden producir estreñimiento y dificultan la digestibilidad de proteínas, fibras, carbohidratos y minerales.