Para beber: virtudes de la madera

Gabriela Gasparini

Hace unos días, en una reunión informal, escuché una afirmación que me hizo pensar en los preconceptos. Un asistente, copa en mano, aseguraba al probar su contenido: "Este sí es un buen vino, ven, en la etiqueta dice roble". Y no pude más que asombrarme al ver la simplificación que el señor hacía de un tema que da mucha tela para cortar. Es que esa palabra por sí sola no especifica nada: ¿estuvo realmente el caldo estacionado en barricas, cuánto tiempo, en qué barricas, o tomó los atributos a partir del uso, cada vez más difundido, de chips. Y, en cualquiera de los casos, ¿fue bien instrumentada la incorporación de las cualidades de la madera?

Las prácticas implementadas para dotar a los vinos de las virtudes de la madera han ido cambiando con el correr de los años, y hasta los países de la Unión Europea, que hasta no hace demasiado tiempo se negaban a dar el brazo a torcer, han debido rendirse y aprobar el uso de virutas ante el avance de la aplanadora australiana que copó, entre otras cosas, el mercado inglés, relegando a un segundo plano a los vecinos. El uso de la barrica nació por la necesidad de transportar los vinos en recipientes fáciles de manejar y que a su vez los conservaran en su mejor forma, pero descubrieron que además de cumplir este cometido su estancia en madera los dotaba de nuevos aromas y sabores.

En un comienzo también se utilizaron el cerezo, el olmo y el castaño, pero el roble demostró ser el más confiable, ya que a su impermeabilidad nata le sumaba la resistencia al desarrollo microbiano, y además cedía notas más elegantes. Durante la crianza en barricas en el vino se producen cambios que tienen como vehículo la porosidad de la madera que permite una microoxigenación, una oxigenación dosificada, lo que se traduce en un serie de oxidaciones en cadena de algunos componentes que producen cambios químicos en otros. El aroma se vuelve más complejo, adquiere notas de vainilla, especias, y tostados, entre otras. Facilita la limpidez del vino por precipitación natural de las partículas suspendidas, la pérdida de gas carbónico originado en la fermentación del mosto, estabiliza el color al incidir en la combinación entre la materia colorante y los taninos, y se disuelven en él algunas sustancias del roble.

El vino se vuelve más complejo y más "redondo", y su vida se prolonga manteniendo sus cualidades sin que sufran las alteraciones que el paso del tiempo les acarrearían. Esto a su vez me llevó a preguntarme cómo es que el uso de astillas o virutas de madera puede ser valorado igual que la barrica. No dudo que le seda algunas cualidades, pero no puedo entender que se considere lo mismo. Sin embargo, hay bodegueros de distintos países que insisten que con la tecnología actual es imposible determinar si el vino, efectivamente descansó en cubas de madera, o si vivió el aporte de sacos de viruta, duelas o cubos de roble, mientras pasaba sus días en inmensos tanques de acero inoxidable, es más, aseguran que con el tiempo las barricas que hoy conocemos terminarán por desaparecer. ¿Estas afirmaciones tienen que ver con la calidad o con el ahorro en inversión que supone este método?