Cocina étnica japonesa

Múltiples variaciones

María de los Angeles Soso ([email protected] )

Existe un principio culinario fundamental que afirma que "la comida debe tener el sabor de todos los ingredientes que la componen". Si existe una cocina donde se hace gala de este principio, esa es la japonesa.

Desde el punto de vista occidental la vemos liviana y refinada, con una estética cuidadosa y una armonía de sutil buen gusto. Pero esta cocina es mucho más que visual: es sabrosa, equilibrada, nítida, eficiente y nacional. Utiliza ingredientes básicos, poco numerosos, pero los combina de manera que funcionan con una armonía particular.

En la cultura japonesa el culto a la naturaleza es fundamental. En lo gastronómico, los productos del mar, el arroz, la soja, las hortalizas y las legumbres se utilizan con maestría realzando sabores y armonizándolos entre sí. Nada dejan librado al azar.

Un principio básico de la cocina japonesa es el respeto de la estacionalidad; cada producto debe ser servido en la estación adecuada.

En primavera sobresale entre otras cosas "el pastel de ruiseñor", a base de arroz triturado y acompañado con harina de legumbres azucarada.

En verano es común ver la anguila asada en carbón de madera con salsa de soja o tallarines de alforfón glaseados.

En agosto, la época de más calor, junto con el pollo frito que se come todo el año, se sirven platos refrescantes y livianos: pepinos rellenos con pasta de ciruelas, truchas en caldo corto y erizos de mar.

En otoño aparecen los hongos tan sabrosos en Japón junto con los kakis y las castañas que se sirven con arroz endulzado.

El invierno impone preparaciones más contundentes: cazuela de pulpo y sopas de hongos secos. En noviembre el arroz, que se come todo el año, será particularmente suculento y sabroso.


Básicos japoneses
El principio fundamental de esta cocina es emplear ingredientes básicos en variaciones múltiples. Con prolijidad, cuchillos que corten y suministros adecuados, un conocedor de esta cocina puede realizar maravillas.

El arroz usado en platos dulces o salados tiene como derivados el vino de arroz dulce (mirim) o seco (jake) y el vinagre de arroz.

La soja se multiplica en miso, en tofu y en diversidad de salsas derivadas. Existen además las pastas sabrosas y picantes, el wasabi (rábano silvestre), los brotes de bambú y las raíces de loto.

Las marinadas (mezclas saborizantes) son muy comunes con jengibre, guindilla y gran variedad de especias y finas hierbas. Pero la afición más acentuada es el uso de los productos de mar. Gran variedad de peces y algas comestibles, moluscos y crustáceos en gran cantidad integran la dieta cotidiana de este pueblo.


En familia
El desayuno japonés se compone de arroz, algas o un plato de huevos. La comida de mediodía es liviana y frugal: arroz o fideos con cerdo o huevos. La cena, en cambio, es mucho más completa y refinada, e incluye cuatro platos donde se combinan preparaciones líquidas, crujientes, cremosas, frías y calientes alternando consistencias, texturas y sabores. Esta es una regla de oro.

El sabor, la forma y la textura tienen tanta importancia como el gusto, y acompañan con té, jake tibio o cerveza.

El orden del menú poco tiene que ver con el occidental, tanto que el postre como lo concebimos es desconocido en esta cultura. Las frutas se comen entre comidas y los dulces y golosinas en las fiestas tradicionales.

Entre nosotros el plato más representativo de Japón es sin duda el más complejo: el sushi. Hacerlo no es simple, mas aún, es sumamente complicado. La facilidad con que lo realiza un sushi-man proviene de años de práctica y especialización, que le otorgan soltura, seguridad y conocimiento.

Un sushi-man tiene largos años de estudio y práctica. Es por eso que comer algo tan simple como este plato bien realizado es valorar la dedicación al servicio de la gastronomía.

Trasladar cocinas étnicas es dificultoso pero en los últimos años podemos encontrar comercios donde se venden muchos productos necesarios para la cocina japonesa: alga noria nakusai, pepino japonés, vinagre y vino de arroz, salsa de soja, semillas de sésamo, wasabi, hongo shü-take, esterillas de bambú, etcétera.

El segundo plato estandarte de la cocina japonesa entre nosotros es el tempura donde se alcanza la técnica de la fritura en su máxima expresión. Debe resultar liviano, sabroso y crujiente. El secreto del éxito es practicar, practicar y practicar.