Vinos de guarda

Para beber con tiempo

No todos los vinos son capaces de volverse magníficas obras de arte organolépticas. Saber encontrar la diferencia nos deparara gratas satisfacciones. Solíamos pensar que todo rincón oscuro de nuestra casa mágicamente convertiría a algunas botellas de vino en algo maravilloso y que la sola acción de acostar y someter al descanso prolongado a nuestros tesoros sería suficiente para que se volvieran mejores.

Lamentablemente, la mayoría de los vinos, a pesar de exponer características que lo conviertan en fino, no tienen capacidad de mejorar con la estiba o guarda.

Entonces , ¿qué hace a un vino ideal para la guarda? Principalmente uno guarda un vino para que mejore la evolución de los precursores aromático?gustativos y su conversión en nuevas sustancias que nos transporten al placer de la degustación.

El añejamiento en botella puede ser beneficioso para vinos blancos y tintos por igual, sólo que por nuestras latitudes es muy difícil encontrar atributos en un vino blanco para la estiba prolongada. En el mejor de los casos, algunos Chardonnay Premium que elaboran algunas pocas bodegas pueden evolucionar en forma gratificante (Los Nobles de Luigi Bosca, Angélica Zapata Alta, Primus de Salentein, Escondido de Don Domenico, Doña Paula Estate, Rutini, Reina Rutina Reserva y algunos otros pocos) pero sólo en el lapso de 3 a 6 años. Luego sencillamente se deterioran.

Existe una relación directa entre la acidez y la capacidad de envejecer con gracia. Es muy poco probable que vinos que de jóvenes muestran baja acidez y un sabor poco pronunciado mejoren con el añejamiento. La estridencia y la precocidad tan irritantes en los jóvenes tienden a suavizarse. En vinos, al igual que las personas, aquellos que se muestran más agudos de jóvenes parecen ser los de mejor calidad de viejos. Los años liman los bordes filosos (aristas) y en la madurez, las fuertes notas individuales de la juventud son adaptadas a un carácter que mantiene la variedad pero en una forma más atractiva y consistente, con sabores más amalgamados y complejos.

La acidez se conjuga de forma majestuosa entre los atributos de variedades que generalmente tienen más capacidad que otras, más allá de los métodos de elaboración, para la obtención de vinos de guarda. Entre los tintos, el Cabernet Sauvignon, el Malbec y el Syrah añejan más y mejor que el Pinot Noir, el Merlot y el Sangiovesse (por estas latitudes).

Que cuenten con altos niveles de sustancias fenólicas también se manifiesta como criterio para la capacidad de añejamiento. En tintos colabora a que todo el paquete gustativo engrose. Así es como los profundos tonos oscuros violáceos (a veces casi negros) en su juventud (coloración provocada por una sustancia llamada antocianina en convivencia con los duros taninos que nos hacen sentir seca la boca) se polimerizan y precipitan con el tiempo y muestran una transformación en la coloración (de rojo-teja a amarronado) y se sientan dóciles y aterciopelados en boca.

Esta polimerización termina haciendo precipitar lo que comúnmente vemos en el fondo de la botella (borras). Moléculas que reconocíamos con un gusto determinado se desarman para formar otras de nuevo sabor.

¿Es necesario que el vino de guarda halla sido criado en barricas o toneles de roble? Es casi indispensable, aunque los hay, y doy fe de ello, los que nunca tocaron una madera y envejecen de maravilla. La madera de roble donde reposa el vino antes de ser embotellado intercambiará sustancias, sobre todo fenólicas, potenciándolo y enriqueciéndolo con sabores saludables y complejos. Cuando más nueva la madera, más sustancias terminan en el vino, y a más tiempo, más polimerización. Coco, vainilla, humo, caramelo y tostados varios son sabores comunes de encontrar en los vinos que han sido criados en madera.

Cabe aclarar que el vino desarrollará toda la paleta de características gustativas atractivas si lleva una buena vida (estiba adecuada). Y aquí, otra similitud con las personas. No todos los viejos son sabios. Los hay también cascarrabias, tercos y enfermizos (no hablo de vos, abuelo).

Como ejercicio recomiendo comprar en una vinería alguna caja de 6 botellas de entre $25 y $35 cada una, e ir destapándolas para consumir cada 8 meses. Tendremos una distancia en el tiempo de tres años y cuatro meses entre la primera y la ultima, y descubriremos cómo evoluciona un mismo vino con el paso del tiempo. Obviamente, hacerse de un cuadernito donde vamos dejando nuestras impresiones escritas.

De mi cavita saqué el polvo a algunos ejemplares que tienen atributos y futuro. Finca Martha, Merlot 2003, de bodega Barale Biurrun. De coloración intensa y brillante muestra tonos aún rojos violáceos. En nariz la fruta muestra todavía características de vino joven con nítidas notas frutales que recuerdan frutas rojas y cerezas. En boca, de buena intensidad y acidez deja entrever su potencial de evolución para los próximos 24 meses.

El Malbec 2003, de Escorihuela Gascón, sorprende desde la coloración intensa, rojo granate con brillos violetas. En nariz se presenta complejo a pesar de su juventud, con buen caudal de frutas negras y flores. En boca, denso y largo, potente y residual. Sin dudas un ejemplar que si bien se disfruta en todo sentido va a dar lo mejor de sí dentro de 3 a 4 años. Se utilizaron para criarlo roble francés y americano por partes iguales por un período de 8 meses.

El Cabernet Franc 2002 de Angelica Zapata fue realmente un paisaje soñado para los sentidos. Un vino realmente pensado en todos sus aspectos para la estiba prolongada, pero que exhibe hoy una complejidad entrañable, profundo rojo carmesí, brillante en toda su superficie, aromas de reducción de frutas del bosque y tostados de caramelo. En boca, elegante y aterciopelado con notas ahumadas sofisticadas y flores que recuerdan a violetas. La la que me queda hasta el 2010 queda tapada.

Cerramos la degustación con un Cabernet Sauvignon 2000 elaborado por Trapiche para el club privado La Cofradía de los Vinos. Elegimos abrirlo en el mejor momento de su vida. De coloración media-alta, de tonalidad rojo teja, prepara los sentidos para aromas terciarios propios de la polimerización de esteres frutados y crianza en roble. En boca, de muy buena intensidad con notas que recuerdan a humo, cuero, trufas, chocolate y especias. Un lujo de esos que uno permanentemente busca y no olvida.

Dejo la inquietud de que el que más sabe de esto es el que más pone los sentidos al servicio del placer. Sumémosle paciencia y dediquémosle algún dinero y espacio al vino. Con el tiempo viene la recompensa.

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