Para beber

Gabriela Gasparini



Cepas japonesas

Noche de sábado, amigos, juego de cartas y la conversación que se dispara hacia cualquier lado. La vida de las geishas, el sentimiento japonés como consecuencia de la rendición del emperador Hiroito, La Gran Ola de Hokusai y su influencia o no en la pintura occidental, Mishima, Kurosawa, Sofía Coppola, Tokio, Hollywood o el mercado tecnológico.

Pero, ¿y los japoneses y el vino? Según la leyenda las primeras uvas crecieron, hace mucho tiempo, en la región de Yamanashi. Lluvias escasas y suelo pobre hacen que allí el arroz no se dé bien, por lo que el sake, la bebida alcohólica más popular, cedió parte de su reinado al vino de uva. La primera bodega de esa zona se estableció en 1875, en Katsunuma.

Existen tres problemas que conspiran contra la posibilidad de que en Japón la vitivinicultura siente las bases con cánones internacionales: la gran cantidad de lluvias, un suelo demasiado fértil, y la escasez de tierras disponibles en un país pequeño donde gran parte de su territorio es montañoso. Pensemos, por ejemplo, que algunos de los viñedos más extensos tienen en promedio media hectárea. Si a eso le sumamos los desastres que deben enfrentar en la época de monzones y tifones, digamos que la cosa se pone dura.

En este momento hay varias bodegas empeñadas en mejorar los métodos de cultivo y, sobre todo, en contagiar su entusiasmo a los viñadores más viejos que se niegan a introducir las mejoras, a todas luces necesarias, si se quieren conseguir vinos de calidad. La cepa más importante es la Kosy que se cree fue la primera que se cultivó en la isla. Produce vinos blancos secos, livianos, aromáticos. Y si bien por un lado suele ser rechazada por su simpleza, por otro esta suerte de desprecio ha resultado un estímulo a la hora de encarar un trabajo que incluye el contacto con sus lías, y la fermentación y maduración en roble, todo apuntando a conseguir mayor complejidad.

Las cepas europeas y norteamericanas fueron introducidas en Japón hace más de un siglo. En el caso de las americanas, se eligieron debido a que son capaces de tolerar mejor las lluvias. Entre las blancas se cultiva la Delaware. No hay muchas ofertas a nivel de vinos tintos, para ellos suelen usar la Campbell's Early; y puestos a elaborar rosados utilizan la Muscat Bailey A. En los últimos años se realizaron denodado

s esfuerzos por conseguir buenos resultados con las clásicas Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot, entre las francesas; y también se ha intentado el estilo alemán a partir de la Riesling y la Müller-Thurgau.

Desde hace dos décadas el mercado japonés viene creciendo a un ritmo sostenido, competir con los importados y quedarse con una parte del mercado es lo que tienta a las bodegas, y la razón por la que intentan mejorar sus productos. Pero no es sencillo, y eso ha llevado a algunas a echar mano de diversos trucos como mezclar caldos nacionales y extranjeros sin aclararlo en sus etiquetas.

Los japoneses han incorporado al vino como un hábito más de su vida cotidiana sobre todo a la hora de concretar un negocio, y las japonesas no se quedaron atrás. Hay que resaltar el papel jugado por los medios de comunicación en el clima de euforia que se vivió hace unos años, cuando se llegaron a publicar treinta libros mensuales relacionados con el tema. Las experiencias culinarias introducidas por los chefs occidentales y el vino parecen resultar prácticas de consumo irresistibles para buena parte de los nipones.