Tequila con historia

Gabriela Gasparini

Sabemos que los mexicanos tienen sus vinos, quizás no sean muy famosos, pero

no sólo los elaboran para consumo interno sino que se dan el gusto de exportarlos a EE.UU. También tienen sus cofradías dedicadas a la degustación. Algunas llevan adelante sus encuentros con toda la pompa, las invitaciones se cursan con una formalidad cercana a la que se utiliza para una cena oficial con el protocolo que eso conlleva, incluido el vestuario de etiqueta, a lo que se suma el labrado de un acta.

Qué decir del concienzudo estudio previo del menú que se va a servir. Nosotros identificamos a México con otras bebidas, y ahora que la coctelería y los tragos están de moda, vamos a detenernos en el tequila. Cuando se les pregunta cómo nació el tequila, los mexicanos, orgullosos y esmerados custodios de sus costumbres, contestan sin titubear que fue una creación divina. Y sin dudar desgranan la historia.

El maguey, de donde se extrae el pulque (octli), es la representación de la diosa Mayahuel, quien poseía, además de grandes poderes, cuatrocientos pechos con los que alimentaba a igual cantidad de hijos de la embriaguez, los Cetzon totochtin, patronos de las tribus vecinas. Cuentan que Mayahuel fue recluida en el firmamento por su monstruosa dueña Tzitzímitl. Pero el dios Quetzalcóatl tenía para ella otros planes, y para llevarlos a cabo se transformó en viento con el fin de robarse a la joven para que revelara sus secretos de manera que los hombres vencieran su tristeza y, bebiendo octli, aprendieran a bailar y cantar.

Con la muchacha en los brazos huyó hacia la tierra perseguido por la malvada Tzitizímil y su séquito de demonios; para salvarla Quetzalcóatl se transformó a sí mismo y a su preciada carga en árboles, pero a pesar de su engaño los demonios lograron desgajar el árbol y separarlo. Con gran pesar el dios plantó las ramas arruinadas, y de ellas nació el maguey. Dicen que fue entre los años 990 y 1042 durante el reinado de Tecpancaltzin, que un noble tolteca llamado Papantzin descubrió cómo obtener el aguamiel del maguey.

Tiempo después los otomíes sustrajeron un líquido conocido como pulque con una consistencia viscosa, lechosa, espumosa y medianamente alcohólica que se fermentaba naturalmente. Esta bebida pasó a ser un complemento indispensable en las ceremonias religiosas donde sacerdotes y futuros sacrificados la ingerían en cantidades exorbitantes cuando se iban a llevar a cabo los martirios para incrementar el entusiasmo que ya de por sí despertaba el ritual.

¿Qué es un maguey? De manera coloquial es un agave, una planta parecida a la que nosotros llamamos pita. Mezcal son todas las bebidas obtenidas por destilación del corazón del agave, por eso el tequila también es un mezcal. Aunque existen por lo menos diecisiete tipos distintos, el que se utiliza para la elaboración del tequila según la Norma Oficial Mexicana (NOM), es el agave Tequilana Weber Azul. Y según la definición oficial el tequila "es una bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de la fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras del agave, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido por otros azúcares hasta una proporción no mayor al 49%, en la inteligencia de que no están permitidas las mezclas en frío. El tequila es un líquido que, de acuerdo a su tipo, es incoloro o amarillento cuando es madurado en recipientes de madera de roble o encino, o cuando se aboque sin madurarlo".