Fisfe presentó dos estudios sobre las cadenas de valor farinácea y cárnica

Alimentos: Rosario quiere ir por toda la pasta

El complejo vinculado con la producción y elaboración de cereales tiene especial incidencia en la región

Desde la producción primaria hasta sus distintos usos industriales, la cadena de la harina y sus derivados tiene gran incidencia en la provincia de Santa Fe. Productores de cereales, grandes molinos e industrias panificadoras, pymes elaboradoras de pastas y panaderías artesanales conviven con un polo de fabricantes de bienes de capital para el sector que, por ejemplo, expuso todo su potencial en la edición de la Fiar.

Precisamente, en el marco de la muestra alimentaria rosarina, la Federación Industrial de Santa Fe presentó un estudio sobre la cadena de valor de los productos farináceos. El trabajo resume la importancia de ese complejo en la región y advierte sobre las trabas que afectan su desarrollo, que involucra cuestiones macroeconómicas, asimetrías impositivas, de informalidad, de logística y relacionadas también con la evolución desigual de los distintos actores de la cadena.

La cadena de valor de los farináceos parte de la producción primaria de cereales, especialmente del trigo, que llega a unas 16 millones de toneladas, de las cuales se exportan 10 millones). En las últimas décadas, "la poca oferta, el alto precio y la baja calidad de algunas variedades de trigo como el candeal o el blando derivó en el mayor empleo de trigo pan en industrias de pastas secas y de galletitas".

En cuanto a la industria de la harina, que en un 90% se comercializa en el mercado interno, en la última década experimentó un fuerte proceso de concentración y transnacionalización. La harina se vende fraccionada para el consumo doméstico y gastronomía (5%) o ingresa a industrias de segundo procesamiento: panificación (76%), pastas secas (8%), galletitas (8%) y otros destinos industriales (3%). Actualmente se muelen poco más de 5 millones de toneladas de trigo pan en la Argentina. Veinticinco molinos explican alrededor del 80% de la producción total pero sólo 3 concentran aproximadamente el 40% de la oferta total. La cantidad de molinos existente es 123 (90 empresas), que dan empleo a 6.400 personas.


Desequilibrio fiscal
El trabajo de Fisfe señala que "diferentes alícuotas de IVA en la cadena (10,5% para productores de trigo, 21% para molinos y 0% para venta al mostrador de pan) producen desfasajes financieros enormes a molinos que se encuentran en regla". Este problema, enfatiza, "es sin duda el principal obstáculo a subsanar para asegurar sustentabilidad de la industria molinera y explica el importante nivel de informalidad, estimado en alrededor del 30%". Además, se verifica en esta industria una alta capacidad ociosa en los últimos años, casi el 40% de la capacidad instalada.

En la provincia hay 14 molinos de harina de trigo, de los cuales 5 están en Rosario y alrededores. Además, hay cinco molinos de harina de maíz, ninguno de los cuales se encuentra en el Gran Rosario.

De las industrias "aguas abajo", la de las galletitas experimentó también el un proceso de concentración y trasnacionalización. Pero a diferencia de otros eslabones "el grupo nacional Arcor tiene una presencia dominante tanto en el mercado argentino como en otros mercados sudamericanos". La producción anual de galletitas es de 300 mil toneladas, y se exportan 25.000 toneladas. Hay 162 fábricas en todo el país, que ocupan a 13.327 personas. El valor agregado en el procesamiento de galletitas y bizcochos en Argentina es del 45% del valor bruto de la producción, una participación similar a la de la industria canadiense. A nivel provincial hay 30 fábricas de budines, alfajores, galletas y bizcochos, la mayor parte de las cuales se encuentran en el Gran Rosario.

En tanto, la producción total de pan alcanza a nivel nacional aproximadamente los 2,7 millones de toneladas. Más del 90% del pan producido es "artesanal", elaborado por pequeñas y medianas panaderías que en todo el país llegan a alrededor de 25.000 locales que emplean a más de 70.000 personas. La producción de pan industrial está compuesta en un 55% por pan de molde y un 45% de bollerías (pan de viena y dulces). A su vez, el 80% corresponde a pan blanco y el resto a pan integral o negro. En el caso de los sandwiches envasados y otros panificados industriales rápidamente perecederos, Rosario "cuenta con empresas líderes a nivel nacional con presencia en casi todo el país e inclusive en el exterior".

En relación a las panaderías que elaboran pan "artesanal" y variados tipos de confituras, los principales problemas que se verifican en Rosario (donde existen entre 900 y 1.200 panaderías, con un consumo de más de 120.000 bolsas de 50 kgs. por mes), son los siguientes: barreras de entrada muy bajas y de salida sumamente altas, lo que genera rentabilidades nulas o negativas; oferta distorsionada por venta de pan en distintos tipos de supermercados y autoservicios, kioscos, salones de venta, almacenes, etcétera; habilitaciones municipales por 5 años que generan problemas burocráticos, importante aumento de la informalidad y la clandestinidad a partir de la crisis de 2001, falta de personal calificado y fuerte aumento de los insumos.


Pastas frescas y secas
En cuanto a la industria de pastas, tiene una importancia tradicional en el país. El 70% de la producción se concentra en las pastas secas (250 mil toneladas), que es el sector que más ganó en escala. El resto es el mercado de pastas frescas, donde hay más atomización e informalidad.

En todo el país, hay 110 establecimientos elaboradores de pastas secas, que dan empleo a 2.200 personas, mientras que los establecimientos de pastas frescas dan empleo a 6.500 personas.

El informe de Fisfe revela que las firmas grandes y medianas pertenecen en su totalidad a grupos económicos (nacionales o internacionales) y son multiplantas y multiproducto. Por el contrario, las pequeñas se diferencian en cuanto a tamaño, nivel tecnológico, productos elaborados, posicionamiento en el mercado, trayectoria y estrategias. Aunque, comparten la característica común de ser empresas familiares, uniplanta y monoproducto.

El grado de integración vertical hacia atrás en pastas secas es estratégico y se encuentra muy difundido, ya que los cinco principales grupos y dos de las principales empresas independientes poseen molinos propios.

El trabajo de Fisfe resume que la cadena de valor farinácea presenta una estructura diversificada, con gran diferencia entre los distintos actores. Barreras de entrada "bajas dado el nivel de infraestructura requerido" e importantes niveles de informalidad conspiran, entre otras causas, contra la posibilidad de achicar la brecha entre los sectores más competitivos y los actores más atomizados del negocio.

Rosario tiene fábricas de panificación industrial con alcance nacional e internacional.