Para beber: Néctar de los dioses

Gabriela Gasparini

Escribiendo sobre la ruta del vino en Italia encontré en cada curva del camino una mención a la uva Malvasía. Y fue, precisamente en uno de esos recodos, que me di cuenta de que nunca le había dedicado ninguna nota a esa cepa tan tradicional, salvo alguna referencia como al pasar cuando he tocado otros temas. Eso, a pesar de la fama que el caldo del mismo nombre tiene como "néctar de los dioses" además de haber sido el vino más famoso de la Edad Media, que supo reinar en el Mediterráneo y conquistar el paladar de los bebedores más exigente en varios continentes. Y aquí estamos entonces, para saber de qué se tratan una y otro.

La Malvasía es una uva blanca originaria de Asia Menor, una de las más antiguas de las que se tenga conocimiento, que debe su nombre al puerto de Monemvasía, en el sur del Peloponeso, desde donde se comercializaban los vinos elaborados en las islas Cícladas. Hoy se encuentra Malvasía de la auténtica sobre todo en Italia, España, Portugal, Austria y Córcega.

Pero es quizá en Italia donde pueden contabilizarse más de diez variedades, el lugar en el que muestra su verdadera personalidad. Se cultiva en Cerdeña, en Sicilia y en las islas de los alrededores; en el centro del país se une a la Ungi Blanc para suavizar y perfumar a los Frascati y Marino. En Toscana todavía se encuentra en el famoso vin santo, elaborado con uvas pasas. El Chianti del que supo formar parte, casi la ha abandonado, y los nuevos blancos da tavola prefieren la Trebbiano.

Tradicionalmente se la ha utilizado para elaborar vinos de postre color oro viejo, corpulentos, dulces pero no empalagosos, ricos de espíritu con sabor a Moscatel, a la que se parece bastante, muy perfumados, con un apenas perceptible final ligeramente amargo. Además de en estos vinos fuertes, aptos para envejecer, se utiliza para reforzar el carácter de otros más ligeros.

En el siglo XIII los mercaderes venecianos iniciaron la comercialización de los que durante mucho tiempo se llamaron "vinos griegos". Se importaban en tal cantidad que las tiendas directamente terminaron llamándose Malvasía. Admirados e imitados hasta decir basta, casi todos los países productores tuvieron su vino o su estilo de vino al que denominaron con ese nombre, poco importaba si la cepa de la que estaba hecho era la original. Las que se encuentran en Francia, por ejemplo, se acercan más a la Pinot Gris, y en Córcega durante tiempo se la confundió con la Vermentino. Pero hasta en Italia se ha bautizado así a variedades que no tienen ninguna relación con la auténtica Malvasía.

Con este vino las damas de las cortes europeas perfumaban sus pañuelos. La cepa llegó a España en el XV, y encontró un lugar privilegiado en las Islas Canarias desde donde conquistó a los degustadores ingleses, muy especialmente a los escritores que no dudaron en alabarlo en varias de sus obras. Shakespeare lo consideraba un elixir tan preciado que resultó un recurso suficiente como para convencer a Falstaff de vender su alma al diablo.

Vale aclarar que hay Malvasías secos, que estarán bien para quienes prefieran ese tipo de caldos. Pero la grandeza de estos vinos dicen que hay que buscarla en los dulces. Quizás sean considerados como algo de otros tiempos, pero ahora que los licorosos están conquistando hasta a los consumidores más remisos, es bueno recomendar que se los tome con la tranquilidad que da haber terminado la jornada y tener toda la noche por delante, no vamos a decir que acompañe un foie gras, porque eso está fuera de casi todos los presupuestos, pero bien puede ser como socio de un rico queso, si es de cabra mejor. En Argentina no es fácil, pero también se consigue.

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