Beneficios del pescado de río

Los peces del río, con excepción del sábalo, son una fuente rica de ácidos grasos insaturados, que reportan beneficios a la salud y contienen una menor proporción de ácidos grasos saturados, responsables del aumento del colesterol en la sangre, según revela un estudio realizado por investigadores de la Universidad Nacional del Litoral. El estudio en amarillos, moncholos, patíes, surubíes, armados, sábalos y bogas, lo realizaron investigadores de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, del Instituto de Tecnología de Alimentos y de la Facultad de Ciencias Veterinarias.

"Desde el punto de vista nutricional puede considerarse a estos pescados de río, a excepción del sábalo, un alimento de preferencia frente al consumo de carne vacuna", indicó la jefa de la investigación denominada "Calidad nutricional de las grasas de pescados del río Paraná de consumo masivo en Santa Fe". El trabajo se realizó con diez ejemplares de cada una de las siete especies más consumidas por la población santafesina y su zona de influencia.

Menú occidental

En las poblaciones occidentales se incrementan las calorías, grasas animales, colesterol y sal y disminuyen los carbohidratos complejos y las fibras vegetales, lo que provoca arterosclerosis, hiperlipidemias, obesidad, diabetes e hipertensión arterial. Esta dieta contiene tres veces más ácidos grasos saturados (perjudiciales para la salud) que insaturados (beneficiosos para el funcionamiento del organismo).

La presencia de ácidos grasos saturados aumenta los niveles de colesterol sanguíneo. En este grupo se encuentran los ácidos láurico, mirístico y palmítico y el ácido esteárico.

El ácido palmítico es el que se encuentra con frecuencia en los alimentos consumidos por el hombre occidental, aunque menos en el pescado que en la carne vacuna, a excepción del sábalo, que presenta un alto contenido de ácido palmítico.

El resto de los pescados analizados corre con ventaja cuando se comparan sus niveles de ácidos grasos con los de la carne. Contienen la mitad de ácido mirístico (50-60 %), menor proporción de palmítico (65-75 %) y esteárico (65-75 %), lo que hace que su consumo sea más recomendable.

Los ácidos grasos insaturados están presentes en los aceites de semillas (maíz, girasol, soja), en las margarinas vegetales, en los frutos secos grasos u oleaginosos (nueces, almendras, avellanas), en los cereales de grano entero, en el aceite de hígado de bacalao y en el pescado.

Entre los ácidos grasos monoinsaturados, el principal representante es el oleico, considerado neutro desde el punto de vista de la salud. "No sólo no tiene acción sobre la concentración del colesterol, sino que se ha determinado que su ingesta tiene efectos antioxidantes y potencia la acción de algunas vitaminas", apuntó la investigación.

Según el trabajo, el contenido de ácido oleico en el pescado es similar al de la carne. Pero tiene mayor ácido linoleico y linolénico, con efectos reductores del colesterol.

Finalmente, el trabajo asegura que en nuestros pescados de río "la relación entre ácidos grasos n-6/n-3 es más equilibrada que la de los pescados de mar, en los que predominan los n-3". (Télam)