Para beber

Que la cerveza es un gran negocio nadie lo duda, de otro modo por qué las empresas serían protagonistas de luchas encarnizadas emprendidas con el único propósito de ganar una porción más importante del mercado. Mientras ellas se pelean nosotras veamos cómo nació este brebaje que, impresionantes campañas publicitarias mediante, hoy es uno de los más consumidos en el mundo.

Como en el caso del vino, su origen fue accidental y la fecha del afortunado percance es incierta. Lo que se sabe es que la cerveza fue una de las bebidas que alegraron la vida de los primitivos habitantes de la Mesopotamia y Egipto. Su historia comenzó cuando el hombre dejó de ser nómade y de dedicarse sólo a la caza, para abocarse al cultivo de granos.

La primera fórmula conocida, escrita en una tabla de arcilla es un método para elaborar cerveza. Además de su inestimable valor nutritivo ofrecía un efecto secundario sumamente apreciado para quienes se asentaban en la región del Tigris y el Eufrates (la sensación de dicha eterna que provocaba su ingesta). Eso fue razón suficiente para que los sumerios dedicaran un himno a la diosa Ninkasi, deidad que representaba la elaboración de la cerveza, que era justamente sobre lo que trataba el canto.

Tanto allí como en tierra de los faraones y en Creta, era el trago alcohólico más popular, ya que el vino era un privilegio casi exclusivo de reyes y sacerdotes; es más, una tradición griega asegura que Dioniso abandonó la Mesopotamia porque sus habitantes preferían a la rubia espumosa antes que al jugo de uvas fermentado.

Del mismo modo que las uvas, la cebada también necesita un clima y un suelo especiales para desarrollar su potencial, por eso se cultiva fundamentalmente en el hemisferio norte, en una franja entre las latitudes 45 y 55. ¿Qué fue primero el pan o la cerveza? Pregunta difícil de contestar, ya que los dos se hacen con granos y agua que fermentan con levaduras. La diferencia entre uno y otro está en que, mientras la cascarilla de la cebada actúa como filtro durante la elaboración de cerveza, su grano es difícil de trabajar en una masa. En cambio con el trigo se puede elaborar un pan más homogéneo, pero al no tener una cáscara entera obstruye los recipientes donde se prepara la bebida.

Por eso a la hora de elegir qué se usaba para cada cosa no hubo mucho que pensar: para la cerveza la cebada. Sus granos deben tener cuerpo, cáscara fina, ser ricos en almidón y pobres en proteínas, y es necesario maltearlos para obtener su jugo. El malteado es un proceso de maceración en el que debe existir un estricto control de temperatura y humedad. El grano se germina y luego se seca, una vez finalizado este tratamiento se llama malta.

Tradicionalmente se esparcía sobre un piso de piedra un manto de granos de unos doce centímetros de espesor, durante una semana se rastrillaban con frecuencia para airearlos y detener su germinación, este es un trabajo bastante pesado que vale la pena porque según sus seguidores produce un sabor especial.

El secado de los granos es fundamental para detener la germinación antes de que la misma haya avanzado demasiado: esta técnica influye en el color y el sabor de la malta, y obviamente, en el producto final. Claro que no sólo estos procesos tienen un papel importante a la hora de despertar particularidades que hacen a cada tipo de cerveza, el lúpulo lleva sobre sus espaldas buena parte de la responsabilidad.

Fuentes: Cerveza, de Michael Jackson. El vino y la viña, Tim Unwin. Y otros.