A propósito de las fiestas

Nora Garrote: "Derrochar es signo de status y comer en exceso tambien"

La antropóloga y especialista en alimentación analiza la creación de vínculos sociales alrededor de una mesa servida, con abusos incluídos

Las fiestas comienzan antes de Navidad con las despedidas de año, siguen con el pasaje de año y acaban con el Día de Reyes. Son reuniones familiares, laborales y de amigos que tienen como convocante a comidas y bebidas, siempre especiales, caras y en exceso. Según la antropóloga Nora Garrote, especialista en alimentación, son instancias de creación de vínculos sociales que acaban construyendo nuestra historia e identidades. El intercambio, la pertenencia, las reglas de comensalía, las diferencias de clases, el mercado, las licencias en las conductas y el sentido del derroche son algunos de los temas que se sientan a la mesa cuando de celebrar se trata. Feliz año y buen provecho.

-¿Por qué la alimentación ocupa un lugar tan importante en nuestras culturas?

-La alimentación es un proceso social e histórico, donde están incluidos todos los aspectos del ser humano. Hablamos de los alimentos como objetos, pero siempre cargados de sentido. Por sobre lo biológico existe otro orden, el cultural, que transforma o refunda con un sentido determinado ese elemento biológico y lo transforma en alimento. Y cada grupo social y cada cultura lo hace en forma distintiva.

-¿Por qué la reunión alrededor de la alimentación?

-Porque supone una situación de sociabilidad y de intercambio muy grande. En la reunión nos gestamos como seres. La práctica alimentaria es importante para la educación y el aprendizaje de normas. Esas reglas, como las de comensalía, nos van incluyendo en el mundo, nos dan identidad y pertenencia. Nos dan una historia.

-¿Qué pasa en las fiestas?

-Las fiestas estimulan y profundizan esos valores. En las fiestas familiares hay un refuerzo de los vínculos y una fuerte función rememorativa, donde las diferentes generaciones se van integrando a la historia familiar. Se van compartiendo una serie de hechos y sucesos que se repiten y reproducen año tras año.

-¿Qué características tienen nuestras celebraciones?

-La fiesta tiene una característica general: se consumen alimentos raros, aquellos que no se comen durante el año. Además, se consumen alimentos preciados, platos de complicada preparación y, especialmente, alimentos caros. La comensalidad no sólo sirve para la solidaridad y la creación de vínculos, sino que denota también el status social, sirve a su conservación o a su aumento, por eso generalmente se gasta en exceso. Y lo más interesante es que se gasta mucho más allá del valor nutritivo.

-¿Quiere decir que se gasta mucho y se come mal?

-De las casi 20 funciones de la alimentación sólo una es nutritiva, y no es la que se antepone y se valúa para una fiesta. Y como en las celebraciones se juega el prestigio social, las clases más humildes copian cosas de las clases con mayor status, así como éstas tratan de emular a las clases ricas del Primer Mundo.

-¿Cuál es el límite entre la tradición y la colonización cultural, es decir, entre lo que reconocemos como nuestro por la herencia de los abuelos gringos y lo que llega importado, como las nueces, la nieve, o Santa Claus?

-Las tradiciones alimentarias no permanecen congeladas y se van modificando. Lo propio es lo apropiado y nosotros ya nos apropiamos de las almendras, las nueces y los turrones. Consumimos turrones y pan dulce, pero también incluimos la ensalada de fruta y el helado. Uno se va construyendo a sí mismo en la comida de la fiesta, tanto que la misma comida es la fiesta. Una celebración supone, música, baile, ambientación, pero el correlato básico es el gastronómico: comer en exceso, comer combinaciones nutricionales de lo más inconvenientes e incluso no respetar los propios gustos. Hay gente que no le gusta la champaña y sin embargo brinda con champaña. Eso significa poner en común, socializar a través de comer lo mismo.

-¿Por qué existe licencia para los excesos durante la fiesta?

-Porque la fiesta tiene una licencia total sobre la autoridad. Esto es constitutivo de la celebración: se levantan los controles y se consume a mansalva. No conocemos los orígenes de esta práctica, pero podemos inferir que el hombre primitivo, que cazaba cada tanto, comía de esa manera. Comía cada tres o cuatro días, y en exceso, porque no sabía cuándo mataría otro animal. Simultáneamente, sabía que si no acumulaba energía después no iba a poder cazar. La reserva energética, la acumulación por exceso de comida, fue también una cuestión de supervivencia.

-¿Este relajamiento se observa también en relación a los jóvenes y los chicos?

-Sí, especialmente en los chicos. Por ejemplo, todos los ritos de iniciación a las bebidas alcohólicas se dan en estas fiestas, y se les ofrece clericó o un traguito de champaña para probar. En los adolescentes también se ven estas prácticas, pero tienen que ver con comidas y bebidas, y hasta con los horarios.

-¿Hay motivos objetivos para el derroche?

-Una buena fiesta es aquella donde la gente se excede y la comida sobra. Porque el derroche es signo de status social y comer en exceso también, es un derroche individual, familiar o comunitario. Además esa sensación de expansión continúa en el tiempo: seguimos comiendo pan dulce durante diez días. Hay pueblos que hacen fiestas que duran tres o cuatro días; las nuestras son más cortas, pero no por eso más precarias, porque llevan mucho tiempo de preparación en forma anticipada y además se consumen en varios períodos, que para nosotros comienza en Navidad y termina en Reyes.

-¿Cómo se inscribe el mercado en relación a las fiestas?

-No hay que idealizar las fiestas. Estamos en plena globalización y como consecuencia hay una tendencia a la homogeneización, que no está dada sólo por lo cultural sino por lo tecnológico y comercial. La rentabilidad de los alimentos ha hecho que se estandaricen las comidas y por ende las fiestas. Aunque, por las mismas razones , hay un regreso a las cocinas tradicionales. La pérdida de identidad se contrarresta también con esos retornos. Pueblos enteros lo han hecho. Cuando una comunidad se siente amenazada, disgregada, quebrada en su cohesión, el alimento es un punto de muy fuerte unión.

"La iniciación en las bebidas alcohólicas se dan en estas fiestas".