Para beber: Sinónimo de festejo

Gabriela Gasparini

Parece casi una obligación cuando llegan estas fechas hablar de algún vino que sea sinónimo de festejo, no íbamos nosotros a esquivar el bulto, así que aquí vamos con el cava. Qué es el cava, ni más ni menos que el champagne español, por decirlo de la manera más sencilla. Estos espumosos se elaboran en distintas zonas de la península pero los más famosos son los de Cataluña, y fundamentalmente los del Penedès, donde en 1872 el propietario de Codorniú, elaboró las primeras tres mil botellas.

Al principio se lo llamaba champaña pero cuando en los 70 los franceses reclamaron para sí la denominación, los españoles le dieron el nombre de cava. Se elabora siguiendo el método tradicional de la doble fermentación en botella. Durante el proceso las uvas son tratadas con sumo cuidado para que el estrujado excesivo no las arruine. Se llevan a cabo tres prensadas a raíz de las cuales los granos ceden sólo el 50% de su preciado líquido. A este mosto se le permite el descanso durante un tiempo para provocar el desfangado estático, sin centrifugar, sin malos tratos de ninguna índole. De esa forma se lo prepara para la fermentación, que se lleva a cabo a baja temperatura (entre 12 y 18º C) para que no se pierdan los aromas del vino.

Durante la primera fermentación se obtienen los mostos de cada una de las variedades clásicas, macabeo, xarel y parellada. En el largo viaje hacia su destino final el vino sufre, tras la fermentación alcohólica, tres trasiegos: el primero, una vez que el ácido láctico ha ocupado el lugar que antes era del málico. El segundo se realiza antes de la estabilización natural, y el último, tras la clarificación. Entonces el enólogo cata todos los vinos con el fin de obtener la mejor mezcla, en la que suele incluirse una parte, del 25 al 35 %, de vinos de buenos años.

Esta mezcla es, como corresponde, el secreto mejor guardado. Aquí es donde el hombre no puede ser reemplazado por ninguna máquina, sólo él es capaz de conseguir la excelencia. La segunda fermentación tiene carácter de crianza, se realiza en cavas subterráneas por un período de tiempo mínimo establecido que es de nueve meses (pero puede llegar a varios años). Así el vino fermenta lentamente en la botella sobre sus propias lías, y evoluciona tranquilamente al fresco. Una vez concluida la fermentación, se lleva a cabo el coup de poignet, que consiste en agitar fuertemente la botella con objeto de despegar los posos (sedimentos) de las paredes de la botella para que permanezcan en suspensión. Estas lías decantarán hacia el tapón, acumulándose, dejando el vino perfectamente puro. La operación se repite cada seis meses, luego reciben el golpe de puño para despegar definitivamente los posos y son colocadas en punta con el tapón inclinado hacia el suelo.

Cuando están así ubicadas, cada tres o cuatro días se les hace un removido en el sentido de las agujas del reloj y en el inverso de forma alternada, a la vez que van inclinando su posición. Durante este período las heces se adhieren al tapón como esperando con impaciencia salir de la botella. El método para eliminar esta materia sólida que se depositó en el cuello consiste en congelar la punta y abrirla, la propia presión desarrollada durante la segunda fermentación expulsa esa especie de tapón que se formó con las lías. De manera rápida para no perder presión atmosférica se añade el llamado licor de expedición, generalmente a base de un vino natural más o menos endulzado, que completa de nuevo el contenido de la botella.

Por último se coloca el tapón de corcho y esa especie de bozal que sirve para mantenerlo en su lugar. Creo que si hay una tarea durante la que jamás se pierde la sonrisa es la de cortar el bendito alambre que nos pondrá a las puertas del placer. Feliz Navidad para todos.