Sabores del mundo: Pizza, pasión de multitudes

Enrique Andreini / La Capital

En estos viajes a la historia y geografía de ciertos alimentos, me encontraba contemplando extasiado una porción de humeante pizza de mozzarella, cuando exclamé sorpresivamente: ¿porqué no?, ante la mirada atónita de mis hijas, quienes seguramente pensaron que ya había llegado la hora de internarme en un coqueto geriátrico (para atenuar culpas, se entiende). No muy convencidas con mi explicación de que había encontrado un tema para desarrollar en la nota de los domingos, entre miradas sospechosas y cuchicheos, me dieron handicap por unos días.

Es probable que el origen de la pizza, o pitzza (como la pronuncian los porteños, incorporando una "t" vaya a saber porqué) haya sucedido de la siguiente forma: una vez el hombre primitivo, después de machacar granos entre piedras obtuvo harina y la mezcló con agua, dicho pastiche lo cocinó sobre piedras calentadas por el sol o en las brasas y sin darse cuenta cocinó el primer pan de la historia.

Pero hubo que esperar bastante para que algún creativo de la época inventara el horno, lo que sucedió en el antiguo Egipto. Allí, algún observador, de los que nunca faltan, observó que ese pastiche cocido, a veces cuando no se lo cocinaba de inmediato, era poseído por "fuerzas misteriosas" que lo inflaban por lo que lo tiraban sin más.

Personas mucho más observadoras descubrieron el "misterio" y se animaron a cocinarla y comerla cuando estaba bien inflada. ¡Exito total! Era más liviana, suave y deliciosa por lo que adoptaron tal método. El paso siguiente fue inventar el horno. De ello hay certeza histórica y era en forma de cono.

A través del paso del tiempo y ante la falta de televisión, decidieron matar el tiempo y algunos semejantes, agregando diversos y variados ingredientes sobre tan crocante superficie.


Griegos y romanos
Griegos y romanos hicieron algo parecido y es así que nos cuenta Virgilio (70-19 a.C.), poeta romano, autor de La Eneida, sobre el "moretum" una especie de torta que se cocía en el horno y se comía con ajo y cebolla.

Mucho más tarde apareció por allí el termino "picea" (como podrá apreciar Mariano Grondona dejó un recuerdo imborrable en mí, y lo dejo ahí). Pero es sólo posteriormente al año 1554, cuando el tomate llega a la península cuando aparece la verdadera pizza, ya que los napolitanos adoptaron esta hortaliza como su estandarte culinario, metiéndole tomate a diestra y siniestra.

Los "pizzaiuoli" precursores del "delivery" eran cocineros que elaboraban y vendían pizzas al aire libre. Recién en el año 1830 surgen los primeros locales.

Actualmente existen tantos tipos de pizza en todo el mundo que es casi imposible de enumerarlas y sólo la imaginación, afiebrada en algunos casos, de los cocineros, es el límite.

Y no sólo son redondas, los catalanes se empeñan en que sea cuadrada, sino qué sería de aquello de "la cuadratura del círculo".