Para beber: Copas de cata

Este pequeño párrafo era parte de un texto que escribí hace un tiempo para una muestra de botellones y decánteres que se hizo en el Museo Estévez, y me pareció una introducción válida para el tema que iba a desarrollar, en respuesta a las consultas sobre las copas de cata.

San Isidoro de Sevilla cuenta en sus Etimologías que en Fenicia, cerca del monte Carmel, donde nacía el río Bellus, encalló una vez un barco; su tripulación, más preocupada por la comida que por la pérdida de la carga, no encontraba piedras para apoyar las vasijas que pondrían al fuego porque el agua purificaba la arena de la orilla, y éstas estaban limpias de toda impureza. Sin otra posibilidad, decidieron sostenerlas sobre terrones de natrón que transportaban en la nave; al calentarse y mezclarse con la arena, un torrente traslúcido los sorprendió. Había nacido el vidrio, merecedor del vino dulce y las flores, según escribió Horacio.

Mucho después llegó el soplado. ¿Cómo se habrá descubierto la posibilidad de usar la caña de vidriero para crear esas maravillosas formas contenedoras de los más diversos elixires? Habrá sido casualidad o alguien se habrá puesto a pensar: si hago esto o aquello va a pasar tal cosa. No creo, debe haber sido que alguien lo descubrió jugando. Dicen que fueron los fenicios que así consiguieron un método de producción más sencillo, rápido y barato, como corresponde a los buenos comerciantes. Porque antes del soplado del vidrio líquido, para la elaboración de recipientes se usaban moldes de arena con un procedimiento rudimentario y de lo más complicado.

Bien, lo cierto es que con el paso del tiempo y Venecia de por medio, llegamos al cristal, su transparencia, su pureza y su elegancia, y mucho después a la copa ISO.

Vimos hace ya tiempo que hay diferentes copas, cada una con su forma y su tamaño para las distintas variedades de vinos: Burdeos, Borgoña, Chardonnay, Riesling, Champagne. Y también hay una copa específica para la degustación. Investigadores, fabricantes, bodegueros y científicos se abocaron al estudio de los diferentes tipos de uvas y sus aromas, niveles de acidez, graduaciones alcohólicas, frutalidad y taninos, para así evaluar sus comportamientos en diversos modelos de copas. Y concluyeron que la incidencia de formas, materiales y tamaños era verdaderamente significativa cuando cada vino debía brindar lo mejor de sí.

Una vez que comprobaron la veracidad de estos dichos, en Burdeos se pusieron a trabajar afanosamente para lograr un formato donde se pudieran catar adecuadamente todos los vinos. Así nació la copa normatizada ISO 3591-1977, soplada a boca, con una altura de 155 mm., un diámetro en la parte más ancha de 65 mm. y en el borde de 46 mm. En la que el cuerpo debe medir 100 mm, el grosor del pie debe ser de 9 mm., y el diámetro de la base de 65 mm. Realizada en cristal transparente, incoloro y con un porcentaje de plomo del 9 % que puede llegar a 12 %. Es una copa pequeña que para muchos tiene una boca un poco angosta que resulta incómoda no sólo al beber, sino también en el momento de introducir la nariz para percibir los aromas, por eso hay algunos profesionales que recomiendan la Oenologue, que es un poco más grande y más cómoda, pero la que corresponde es la ISO.

Un tema apasionante, las copas de cata.